Концентраты мясные – это мясные изделия с повышенным содержанием белковых веществ. К ним относятся сублимированные мясопродукты, мясной порошок из охлажденного говяжьего и куриного мяса, мясные бульонные кубики и др.
Общие сведения
Мясные бульонные кубики представляют собой спрессованный концентрат, полученный из бульона, мяса, жира, овощного экстракта и соли.
Готовый кубик должен содержать:
- общего азота – 2,5-2,7%;
- жира – 7-8%;
- влаги – 3-4%;
- соли – 57,2-58%.
Полная растворимость при температуре 70°С в течение 1-3 мин. Цвет светло-желтый, консистенция твердая1.
Способ производства мясных концентратов
Технологический процесс включает следующие основные операции: приготовление бульона, гидролизата и сухой массы, прессование.
Для приготовления бульона жилованное мясо нарезают на куски массой 100-150 г, закладывают в перфорированные корзины и загружают в котел с горячей водой в соотношении воды и мяса 1:1. Продолжительность варки 1,5-2 ч. Бульон отстаивают, сливают жир, отфильтровывают и консервируют поваренной солью (1-1,5% соли к объему бульона).
Выпаривание ведут в вакуум-выпарных аппаратах при температуре 50-55°С в течение 3-3,5 ч (до уменьшения объема в 8-10 раз).
Для приготовления гидролизата мясо предварительно измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки волчка 3 мм), смешивают с водой в соотношении 1:1, добавляют соляную кислоту (40%). Гидролиз ведут в автоклавах с непрерывно работающей мешалкой при температуре 115-120°С в течение 3 ч. Полученную массу подвергают лабораторному анализу, а затем фильтруют. Отфильтрованный гидролизат нейтрализуют двууглекислой содой при температуре раствора 40-45°С, доводя кислотное число до 10. Нейтрализованный гидролизат концентрируют в вакуум-выпарном аппарате при 50-55°С в течение 6-7 ч.
Для приготовления сухой массы концентрированный бульон и гидролизат, соль и овощной экстракт смешивают в мешалке, сушат в течение 3 ч в вакуум-шкафу при температуре 50-55°С. Сухой, в виде тонких пластин, полуфабрикат измельчают, смешивают с топленым жиром высшего сорта. Полученную массу формуют в кубики на автомате. Кубики упаковывают в два слоя пергамента или фольгу2.
При приготовлении куриных бульонов берут мясо нежирных кур.
Ингредиенты мясных концентратов
- бульон;
- мясо;
- жир;
- овощной экстракт;
- соль.
Источники
http://agrolib.ru/rastenievodstvo/item/f00/s01/e0001305/index.shtml
http://promeat-industry.ru/tehnologiya-myasa/152-proizvodstvo-myasnyh-koncentratov.html