Сырокопченая колбаса (колбаска) – это твердокопченое колбасное изделие, приготовленное из мясного фарша с добавлением шпика, соли, специй и других продуктов, формуемые в оболочку, подвергнутые продолжительному созреванию при низкой температуре, копчению и продолжительной сушке. Являются наиболее стойкими при хранении продуктами среди других колбасных изделий, что дает возможность хранить их продолжительное время и отгружать на большие расстояния. Колбасы сырокопченые предназначаются для непосредственного употребления в пищу в качестве холодной закуски.
Сырокопченые колбасы (колбаски) приготовляются в основном из охлажденной или размороженной говядины I категории, жирной, полужирной и нежирной свинины, а также баранины; в отдельные сорта добавляется мадера или коньяк. Сырьё должно быть абсолютно свежее: охлажденное мясо не более трехсуточного хранения, мороженое – непродолжительного хранения. Выработка свиной колбасы из мороженого мяса не допускается1.
Источники