Полукопченая колбаса (колбаска) – один из видов копченых колбасных изделий. Это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Полукопченые колбасы обладают более высокой стойкостью при хранении, по сравнению с вареными и варено-копчеными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению.
Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всего выпуска колбасных изделий. В отличие от сырокопченых, консистенция полукопченых колбас нежная и пластичная. Этот вид колбас содержит большое количество шпика или грудинки для получения продукта с сочной консистенцией.
Технология полукопченых колбас предусматривает особую выдержку фарша. Полукопченые колбасы содержат 13-17% белка и 20-40% жира1.
Источники