Формованный продукт из мяса – это мясной продукт, изготовленный в форме1. Способ производства продуктов, сформованных из кусков мяса широко применяется в практике. Сырьем при этом служат отдельные, небольших размеров и зачастую обезличенные куски мяса, а внешний вид продукции должен имитировать цельномышечные изделия. Такой эффект можно получить в результате реструктурирования, т.е. склеивания или восстановления структуры мяса. Технология, основанная на принципе реструктурирования, имеет ряд преимуществ.
Восстановление структуры основано на адгезионно-когезионном взаимодействии кусков мяса. Основным компонентом, который обеспечивает это взаимодействие, являются мышечные белки. Массирование или тумблирование сырья в присутствии соли вызывает частичное разрушение клеточных структур мышечных волокон и переход солерастворимых белков в раствор (экссудат).
В результате межмолекулярного взаимодействия мышечных белков повышается адгезия (липкость) экссудата и происходит склеивание кусков мяса, которые после тепловой обработки образуют монолит.
В качестве связующих добавок наиболее эффективно использование плазмы крови, молочных белков, желатина, подготовленной свиной шкурки, а также метилцеллюлозы, карбоксиметилцеллюлозы, амилопектина2.
Источники