Сливочная колбаса – это колбасный продукт, который изготавливают по ТУ, потому что ГОСТа на него нет.
Общие сведения
Вареная «Сливочная колбаса» является источником жира, содержание которого может достигать 25%. Этот животный жир богат холестерином, поэтому продукт рекомендуют есть с хлебом или овощами. Колбасу изготавливают из мяса говядины, свинины или курицы. Оболочка «Сливочной колбасы» может быть как натуральной, так и искусственной. В натуральной оболочке срок хранения 5 дней, в искусственной - 45 суток. Температура должна быть от +2 до +6°.
Способ производства сливочной колбасы.
Обработка сырья.
Мясо очищают от жил, соединительных тканей, хрящей. При использовании шпига его измельчают вручную или на специальных машинах.
=
Первичное измельчение и посол. === ===
Мясо перерабатывают в мясорубке и делают засол: на каждые 100 кг мяса берут 3 кг соли, 100 г селитры. Выдерживают от 48 до 72 часов.
Вторичное измельчение.
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчают в мясорубке и обрабатывают на куттере 5-8 минут с добавлением холодной воды.
Перемешивание в смесительной машине.
Измельченное мясо перемешивают в специальной машине с добавлением специй, крахмала и других ингредиентов по рецепту. Процесс длится 10-15 минут до получения однородной массы.
=
Набивка продукты в оболочки. ===
Готовую массу набивают в оболочку с помощью машин и шприцов.
Обжарка в специальных камерах.
Батоны колбасы подвешивают в камеры и обжаривают в течение 40-120 минут при температуре 60-110° в зависимости от диаметров батонов. В качестве топлива используют сухие дрова хвойных и лиственных деревьев.
=
Варка паром или в воде. ===
Обжаренные батоны варят не больше 2-х часов до тех пор, пока температура внутри них не достигнет 68°.
Остывание и хранение.
Вареная колбаса остывает под душем или в оснащенных кондиционерами помещениях при температуре 10—12°, в течение 10—12 часов.
Ингредиенты сливочной колбасы.
- мясо говядины, свинины или курицы;
- натуральные или сухие сливки;
- соль;
- яйца или яичная масса;
- вода;
- животный белок;
- пряности;
- шпиг;
- крахмал картофельный.
Источники:
https://fb.ru/article/448032/varenaya-kolbasa-sostav-trebovaniya-gosta-sorta
https://www.iduvmagazin.ru/prodykty/kolbasnie-izdelia/kolbasa-varyonaya-slivochnaya/
Категории: Колбасные продукты, Вареные колбасы