Розмарин

Розмарин - приправа, которую добавляют в мясные блюда, чтобы придать им горьковатый привкус. Обладает хвойным ароматом и пряным вкусом, поэтому его сушеные листья и ветки используют при изготовлении мясных и колбасных продуктов¹.

Общие сведения

Розмарин обыкновенный — дикий кустарник, который растет на территории Европы, Северной Африки, Греции, Испании, Португалии и на Кипре и в Крыму².

При изготовлении мясных и колбасных продуктов используются сушеные листья розмарина. Внешне они напоминают хвойные иголки: такие же тонкие и вытянутые, однако крупнее по размеру. Их длина — около 3 см. Цвет листьев с одной стороны зеленый, а с другой — светло-серый. На ощупь они гладкие и плотные.

Сухие листья не имеют выраженного запаха. При их растирании чувствуется легкий аромат, сочетающий в себе ноты хвои, камфоры, моря и цитрусовых. Только что сорванные листья растения пахнут свежестью.

Выраженность запаха специи усиливается при термообработке. При этом даже под длительным воздействием высоких температур он не ослабевает. Поэтому розмарин можно добавлять в начале приготовления блюда.

Однако вкус приправы сильнее, чем ее аромат. Он пряный, немного горький и жгучий. Розмарин считается яркой специей в своем вкусе и аромате, которая при неправильном использовании может подавить вкус других приправ и самого блюда. Поэтому использовать его нужно в умеренном количестве³.

Полезные свойства розмарина

Розмарин - полезная приправа. В ее состав входят алкалоиды, дубильные вещества и флавоноиды. В листьях растения содержатся:

Магний;
Медь;
Цинк;
Калий;
Натрий;
Фосфор;
Фтор;
Марганец.

Розмарин богат витаминами B, C и A. Его пищевая ценность — 130 ккал на 100 г. На это количество приходится 20 г углеводов, 5,8 г жиров и 3,3 г белка⁴.

Розмарин славится тем, что:

Успокаивает нервную систему;
Снижает уровень умственных нагрузок;
Помогает нормализовать циркуляцию крови;
Облегчает течение нервных состояний и неврозов;
Является природным антиоксидантом;
Облегчает течение простудных и вирусных заболеваний;
Помогает отхождению мокроты;
Снижает высокую температуру;
Уменьшает болевые ощущения и спазмы при боли в сердце, нервном защемлении и кишечной колике;
Нормализует обмен веществ;
Улучшает перистальтику кишечника;
Нормализует работу внутренних органов;
Выводит токсины и шлаки из организма;
Стимулирует работу сердечной мышцы;
Помогает при заживлении гнойных ран и фурункулов;
Способствует укреплению стенок сосудов;
Снимает мышечный тонус⁵.

Использование розмарина в производстве мясных и колбасных продуктов

Розмарин используется при производстве мясных и колбасных продуктов для:

Придания продукту пикантного и устойчивого аромата⁶;
Снижения скорости процесса окисления (порчи) и увеличение срока годности мяса и колбас⁷;
Уменьшения продолжительности пребывания колбас в термокамере (сокращает затраты на электроэнергию и опилки для копчения)⁸.

Приправа имеет выраженный вкус, поэтому ее сочетают с другими специями очень осторожно. Чили или черный перец могут усилить аромат розмарина. Применяемые вместе приправы делают вкус блюда более насыщенным. Розмарин сочетается с чесноком и лимонной цедрой. Вместе их добавляют при приготовлении мяса. По своим вкусовым качествам приправа напоминает лавровый лист, поэтому вместе их не используют⁹.

Источники