Свиная сырокопченая колбаса – это продукт высшего сорта, основным компонентом которой является высококачественная свинина.
Общие сведения
Российской пищевой промышленностью выпускается с 1938 года, когда был утвержден соответствующий стандарт. Полное название этой колбасы в ГОСТе 1938 года писалось как «салями свиная высшего сорта». В Советском Союзе этот продукт сложно было купить в обычном магазине, копчености были деликатесом и употреблялись в праздничные дни. Впрочем, и сейчас диетологи не рекомендуют включать свиную колбасу в ежедневный рацион, поскольку это тяжелая для желудочно-кишечного тракта пища.
Способ производства свиной колбасы
Для приготовления копченых колбас употребляется свиное мясо животных в возрасте 1-2 лет в остывшем, охлажденной или замороженном виде. Свинина от некастрированных самцов в производство не допускается. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. Использование замороженной свинины, хранившейся в холодильнике более трех месяцев, не рекомендуется.
Обработка сырья
Свинина освобождается от хрящей и засаливается в кусках. Для засола на 100 кг свинины употребляется 3 кг соли. и 30 г селитры. Для лучшего обезвоживания мяса посол можно производить на наклонных стеллажах в специальных корзинах или ящиках, обеспечивающих отекание рассола. Для ускорения созревания рекомендуется измельчать мясо через решетку в 16-25 мм; в этом случае срок посола сокращается до 3-5 суток.
Измельчение
Нежирная свинина измельчается на волчке через решетку в 2 мм. Грудинка нарезается полосками 0,5х7-8 см.
Перемешивание и выдержка
Свиное мясо и грудинка после измельчения смешиваются со специями в смесительной машине. По окончании перемешивания фарш укладывается в тазики или ванны и слоем не выше 25 см направляется в холодильник либо ледник для выдержки в течение 24 часов при 3-4°.
Набивка в оболочку
После выдержки фарша производится его набивка специальными набивочными машинами (шприцами). Набивка должна быть тугой. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Оболочки должны быть перед шприцовкой обезвожены, для чего их надо повесить в охлаждаемом помещении на 12-24 часа. Набивать следует фарш медленно, с сильным уплотнением, препятствующим образованию пустот и неплотностей.
Вязка производится тонким шпагатом через каждые 3 см. Она должна быть особо плотной для того, чтобы еще больше уплотнить фарш в оболочке.
Осадка
Перевязанные батоны подвешиваются на рамы или вешала и подвергаются осадке в течение 5-7 суток при температуре 2-4° и относительной влажности воздуха 85-90%.
Копчение
После осадки батоны коптятся дымом от сгорания древесных опилок 5-7 суток при 18-22°. Копчение производится при отсутствии сквозняков, для чего поддувала и шиберы коптилок следует прикрывать. В коптилках не должно быть пламени, чтобы не подгорали концы и не портилась колбаса. Во время копчения колбаса находится под постоянным контролем.
Сушка
После копчения колбаса сушится в сушилках при температуре 12° и относительной влажности воздуха 75% от 25 до 35 суток, в зависимости от диаметра оболочки. При сушке сквозняки не допускаются. Для равномерности сушки подбирают батоны одинакового диаметра и помещают их на стеллажах. Готовность изделий определяется по их влажности (не выше 25%) и консистенции.
Контроль качества готовой продукции
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.
Ингредиенты свиной колбасы
Сырье
- свинина нежирная – 40 кг;
- свиная грудинка, крошенная на полоски 0,5х7-8 мм – 60 кг.
Специи на 100 кг сырья
- соль – 3,5 кг;
- селитра – 30 г;
- сахар – 100 г;
- перец белый толченый – 100 г;
- перец белый дробленый – 50 г;
- мадера или коньяк – 100 г;
- чеснок – 50 г.
Оболочка
Свиные гузенки и круга № 3, 4 и 51.