Рулет из свинины

Рулет из свинины – кулинарное изделие в виде скрученного пласта мяса³.

Общие сведения

Внешний вид: поверхность чистая (для неупакованной продукции – сухая), без пятен, бахромок и остатков щетины, с петлей для подвешивания или без нее, в шкуре. Продукт в сетке перевязан шпагатом или нитками продольно-поперечно через каждые 5-8см. Форма округленная, без кости.

Консистенция: плотная.

Вид и цвет на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань от бледно-розового до розового цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной подкожного шпика при прямом срезе не более 2см.

Запах: свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов. С ароматом копчения. Вкус слабосоленый.

Массовая доля белка не более 25%.

Массовая доля жира не более 16%.

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) не более 2,5%.

Массовая доля нитрита натрия не более 0,005%.

При использовании пищевых фосфатов массовая доля общего фосфора, включая добавленный – не более 0,8%.

Срок годности рулетов, упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосферы при температуре воздуха от 0°С до 6°С и относительной влажности от 70% до 80% – 5 суток.

Сроки годности рулетов, упакованных с применением вакуума и модифицированной атмосферы при температуре хранения от 0°С до 6°С:

целое изделие – 20 суток;
целое изделие, изготовленное с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326 – 25 суток;
порционная нарезка – 20 суток;
сервировочная нарезка – 10 суток.

После нарушения целостности потребительской упаковки (в случае упаковки под вакуумом или с применением модифицированной атмосферы) рекомендуемый срок годности рулета из свинины при температуре воздуха от 0°С до 6°С составляет не более трех суток в пределах срока годности, установленного для упакованной продукции.

Допускается наличие естественного рисунка кровеносной сосудистой сетки на поверхности продукта¹.

Способ производства рулета из свинины

Предварительная подготовка мяса для производства копченых деликатесных изделий происходит следующим образом:

Свиные туши в шкуре предварительно подготавливаются к обработке. Полутуши делятся на три крупных куска (отруба), которые потом делятся на более мелкие отрубы. Затем они проходят обвалку и, при необходимости, жиловку. Свиные куски туши распределяют в зависимости от конечного продукта, для рулетов используется только шейно-лопаточная часть и грудинка. С подготовленных к обработке кусков мяса снимают жир и прирези мяса. Температура мяса во время подготовки составляет 2-4°С.

Готовится шприцовочный рассол. Для рассола используются следующие ингредиенты:

чешуйчатый лед – 34кг;
подготовленная питьевая вода – 60кг;
нитритно-посолочная смесь – 5,5кг;
глюкоза (или сахар) – 1,2-1,5кг.

Для повышения влагоудерживающей способности мяса или его уплотнения в состав рассола могут включаться пищевые добавки: животные белки, фосфаты, камедь и т.п.

На стадии приготовления шприцовочного рассола принимаются меры для предотвращения микробиологического обсеменения раствора, чтобы исключить порчу мяса.

Далее следует шприцевание мяса с применением автоматического многоигольчатого инъектора. Небольшие куски рулетов шприцуют не более чем на 25%.

После шприцевания мясо пакуется в охлаждающую рубашку и отправляется в вакуумный массажер на 45-120 минут, где оно массируется при температуре 0-2°С.

После массажа мясо перекладывают в чаны (чебурашки) из нержавеющей стали, где оно выдерживается 3 суток при температуре 2-4°С.

Продукт отправляется на формование. Согласно технологической инструкции его оборачивают в целлофан, перевязывают шпагатом с петлей на конце и навешивают на рамы для просушки.

На раме продукт сохнет 1,5-2 часа при температуре воздуха +70°С. Поверхность должна хорошо просохнуть – в противном случае при копчении на мясе возможно появление темных пятен или вкус может измениться и появится горчинка.

После подготовки и обсушки продукты подвергаются термической обработке.

Копчение. Мясо коптят 45 минут при температуре +70°С. При копчении крупных кусков продолжительность копчения может быть увеличена.

Варка. В момент загрузки температура варки составляет 95°С, после чего медленно снижается до 82-85°С. Варка занимает 1,5-2 часа (температура в толще мышц или центре продукта должна достигнуть 72°С).

Охлаждение. После варки продукт отправляется на душирование – непрерывное распыление над рамами чистой водопроводной воды температурой 40°С и ниже. Душирование ведется, пока температура в толще мышц не опустится до 8°С. Сохранность готового рулета обуславливается рядом факторов: высоким содержанием поваренной соли, консервирующим воздействием коптильных веществ и термической обработкой продукта.

На финальной стадии продукт упаковывают, используя один из видов упаковочного материала: пергамент, целлофан, вакуумную упаковку, термоусадочную пленку и т.д².

Ингредиенты рулета из свинины

Для изготовления рулета из свинины применяют следующие сырье и материалы:

свинину по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778 в парном, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии и полученные при ее разделке шейно-лопаточная часть и грудинка;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
сахар-песок по ГОСТ 33222;
глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;
воду питьевую;
чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;
чеснок сушеный по ГОСТ 32065;
перец черный или белый по ГОСТ 29050;
перец красный по ГОСТ 29053;
пряности и экстракты пряностей (перец черный или белый, перец красный);
пищевые добавки:
- антиокислители Е300, Е301, Е392;
- фиксатор окраски Е250 (нитрит натрия), в виде посолочных смесей (поваренная соль, Е250);
- стабилизаторы, регуляторы кислотности (пищевые фосфаты) Е451, Е450, Е452;
- регуляторы кислотности (лактат натрия Е325) по ГОСТ 31642;
- регуляторы кислотности (лактат калия Е326) по ГОСТ 31656;
- регуляторы кислотности Е262, Е330, Е331, в том числе в составе комплексных пищевых добавок;
- усилитель вкуса и аромата Е621.

Не допускается применение:

свинины от туш хряков;
свинины замороженной более одного раза;
свинины с признаками окислительной порчи;
комплексных пищевых добавок, включающих в составе пищевые добавки¹.

Источники