Автолиз мяса

Автолиз мяса – процесс изменения химического состава, структуры и свойств мякоти после убоя животного. Проходит он под воздействием собственных ферментов, когда прекращается подача кислорода. В результате в тканях накапливаются конечные продукты обмена, и начинается распад.¹

Источники

https://www.kitchenindustries.club/%D0%B0%D0%B2%D1%82%D0%BE%D0%BB%D0%B8%D0%B7-%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0-%D0%B8-%D0%B7%D0%B0%D1%87%D0%B5%D0%BC-%D0%BD%D1%83%D0%B6%D0%BD%D0%B0-%D0%B2%D1%8B%D0%B4%D0%B5%D1%80%D0%B6%D0%BA%D0%B0/