Говяжье лёгкое – это субпродукт с упругой консистенцией и ярко-красным цветом. Вес лёгкого может достигать 4 кг. Этот субпродукт состоит из соединительной ткани, воды, воздуха и кровеносных сосудов1.
Общие сведения
В составе говяжьего лёгкого много минералов и витаминов:
- кальций;
- натрий;
- фосфор;
- магний;
- калий;
- сера;
- железо;
- йод;
- витамины РР, В1, В2, С1.
Применение говяжьего лёгкого в производстве мясных и колбасных изделий
В мясной промышленности лёгкое наряду с другими субпродуктами используется вместе с другими субпродуктами для приготовления колбас, сарделек, зельца, ливерной колбасы.
Из говяжьего лёгкого готовят различные салаты с добавлением майонеза, яиц, сыра, зеленого горошка, зелени и т.д. Также из отварного говяжьего легкого получается хороший фарш, который используют как начинку для пирожков и блинчиков.
Из этого субпродукта получаются наваристые супы и ароматные запеканки. Также можно приготовить гуляш из лёгкого или паштет.
Вторые блюда из говяжьего легкого отлично сочетаются с разными гарнирами: картофельным пюре, тушеными овощами, овощным пловом, отварной гречкой.
В Европе говяжье лёгкое не пользуется большой популярностью. Исключением являются Австрия и Германия. В этих европейских странах готовят удивительные блюда из лёгких: венский бойшель с клецками из сухарей, суп из лёгких с зеленью, пудинг, штрудель с лёгким, домашняя колбаса из лёгких.
На юго-востоке Австрии, в Штирии, очень ценят говяжье лёгкое за его маленькую калорийность и питательную ценность. Здесь делают очень вкусное блюдо из лёгких, вымоченных в уксусе.
Традиционным блюдом Австрии также является лёгкое по-венски. Для его приготовления говяжье лёгкое отваривают, а потом обжаривают в сухарях.
Для приготовления венского бойшеля отварное лёгкое пассируют с мукой, а потом тушат в соусе из маринованных огурцов, каперсов, сельди, анчоусов и петрушки1.
Источники