Колбасная эмульсия

Колбасная эмульсия – это тонко измельчённый фарш¹.

Колбасная эмульсия создается путем измельчения мясных волокон, высвобождения солерастворимых и водорастворимых белков из мышечных клеток и образование прочных связей белок-жир-вода.

Измельчение может достигаться путем резания мясорубкой, ножами куттера или путем истирания кусочков мяса при перемешивании².

Источники

1. https://agrosmak.ua/varenie-kolbasnie-izdelia-emulgirovanie-kolbasi/#:~:text=%D0%92%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5%20%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%BD%D1%8B%D0%B5%20%D0%B8%D0%B7%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D1%8F%20(%D1%8D%D0%BC%D1%83%D0%BB%D1%8C%D0%B3%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B5%20%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B)%20%D0%BF%D1%80%D0%B5%D0%B4%D1%81%D1%82%D0%B0%D0%B2%D0%BB%D1%8F%D1%8E%D1%82%20%D1%81%D0%BE%D0%B1%D0%BE%D0%B9%20%D1%82%D0%BE%D0%BD%D0%BA%D0%BE%20%D0%B8%D0%B7%D0%BC%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B9%20%D1%84%D0%B0%D1%80%D1%88,%D1%8D%D0%BC%D1%83%D0%BB%D1%8C%D1%81%D0%B8%D1%8E)%20%D0%B2%20%D0%BE%D0%B1%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BA%D0%B5%20%D1%80%D0%B0%D0%B7%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE%20%D0%B4%D0%B8%D0%B0%D0%BC%D0%B5%D1%82%D1%80%D0%B0.
2. https://www.emkolbaski.ru/community/topic/1422-kak-delat-varenuyu-kolbasu-materialy-iz-vebina/

Категории: Технологические термины