Чеснок сушеный

Чеснок сушеный
Чеснок сушеный
Тип	Специи для вареных колбас
Назначение	для мяса, птицы, а также для приготовления холодца
Пищевая ценность на 100 г продукта
Жиры	0,4 г
Белки	16 г
Углеводы	63 г
Энергетическая ценность	318 кКал

Чеснок сушеный (Allium sativum) – это это приправа, которую получают из обезвоженного чеснока и используют в кулинарии для улучшения вкуса.

Общие сведения

Молотый (обезвоженный) чеснок сохраняет все полезные питательные свойства обычного чеснока.

Действующий ГОСТ 16729-71 сушеного чеснока датируется 1971 годом и с того времени не претерпевал изменений¹.

Сушеный чеснок принято подразделять на несколько основных видов, что зависит от степени помола. Продукт, растертый практически в муку, называется чесночным порошком, бывает продукт в хлопьях или дробленый².

Переработка чеснока в порошок предполагает его качественное обезвоживание и конвективную сушку, что позволяет полностью сохранить содержащиеся в чесноке эфирные масла, а также его питательные, целебные и вкусовые свойства.

В отличие от чеснока натурального сушеный чеснок:

не требует дополнительной очистки и обработки, сразу готов к использованию;
не выделяет дипропилдисульфидов, раздражающих органы чувств;
хорошо растворяется в жидкостях и смешивается со специями;
улучшает качество и вкусовые свойства мяса, молока и яиц;
придает продуктам специфический пикантный привкус;
поставляется на пищевые предприятия в удобной герметичной упаковке;
весит в 7 раз меньше, чем такой же объем свежего чеснока.

Производство чеснока сушеного

Обработка, обезвоживание и сушка свежего чеснока производится на специальных линиях, в состав которых входят несколько важных узлов:

сепараторы для отделения зубчиков и удаления шелухи и кожуры;
овощерезки;
дегидрационные ИФ-камеры и конвекционные сушильные шкафы;
измельчители;
упаковочные модули.

Все оборудование изготовлено из пищевой нержавеющей стали и исключает выделение летучих веществ и запахов.

Производство чесночного порошка предполагает точное соблюдение технических условий и последовательное выполнения ряда технологических процессов. Очень важно быстро доставить собранный свежий чеснок на переработку и очистить от шелухи и кожуры, так как хранить его долго нельзя – он начинает терять вкус и аромат.

Процесс выглядит следующим образом:

Головки чеснока разделяются на зубчики в сепараторах (растираются двумя дисками с зазором), а шелуха и мусор выдуваются из камеры.
Зубчики чеснока попадают в моющий барабан отшелушивающего сепаратора, где с них снимается кожура, которая удаляется под действием центробежной силы.
Чеснок проходит первую инспекцию, и неочищенные зубчики возвращаются в сепаратор для повторного отшелушивания.
Овощерезка горизонтальными и вертикальными ножами нарезает чесночные зубчики на слайсы (ломтики толщиной 2-3 мм). Ножи постоянно смачиваются водой для очистки от вязкого чесночного сока.
Чесночные слайсы поступают на большие противни и загружаются в сушильный ИФ-шкаф или конвекционные камеры с направленным потоком горячего воздуха. Щадящая термообработка паром или ИФ-лучами позволяет сохранить питательные и вкусовые свойства продукта, высушивая его до уровня влажности в 6-8%.
Высушенный чеснок измельчается до гранул требуемого размера в специальных измельчителях (шлифовальных машинах) и отправляется на линию фасовки.

На промышленное производство 1 килограмма порошкового чеснока обычно уходит 3-5 кг сырья³.

Полезные свойства чеснока сушеного

Чеснок сушеный насыщен витаминами, микроэлементами и минералами. Он содержит калий и магний, витамины группы В, РР и С.

Среди полезных качеств можно выделить следующие:

помогает пищеварению и перевариванию «тяжелой» пищи;
снижает уровень холестерина;
противодействует образованию тромбов;
облегчает состояние больных атеросклерозом;
препятствует росту раковых клеток, нейтрализуя свободные радикалы;
обладает противовирусными и противомикробными свойствами;
повышает уровень эстрогена в организме у женщин;
положительно влияет на мужское здоровье⁴.

Использование чеснока сушеного в производстве мясных и колбасных продуктов

При добавлении в пищевую продукцию, переработанный чеснок выгоден с точки зрения экономии: для получения нужного вкуса и концентрации, его нужно в 8 раз меньше, чем свеженарезанного чеснока.

Молотый чеснок сегодня используется при производстве продуктов питания на основе свежего сырья: мясоколбасных изделий, мясных и овощных консервов, пищевых концентратов.

Источники