.webp)
Козлятина – это мясо домашней козы (Capra hircus).
Общие сведения
Козлятина является одним из самых популярных видов красного мяса в Азии и Африке, в том числе благодаря отсутствию религиозных запретов на употребление мяса коз. В Европе и Северной Америке потребление козлятины невелико.
Козье мясо – вкусный диетический низкокалорийный продукт, богатый белком и аминокислотами, подходит для всех видов кулинарной обработки.
По вкусовым качествам козлятина не уступает баранине. Козлятина имеет умеренно выраженный солоноватый вкус, а не сладковатый, как у говядины. Молодая козлятина светлее других видов мяса, она имеет бледно-розовый цвет. Мясо старых животных кирпично-красное и темнеет на воздухе. Козий жир чисто белого цвета.
В пищу употребляют мясо козлят в возрасте 4-6 недель, молодняка, яловых коз и кастрированных козлов. Лучшим считается мясо молодых животных в возрасте от шести до десяти месяцев. Мясо взрослых коз более острое.
Руководство XIV века по домоводству «Le Ménagier de Paris» утверждает, что самое лучшее, сладкое и жирное мясо получают от шести-семилетних кастрированных козлов: именно из него получается отличный паштет. Мясо взрослых некастрированных козлов обладает выраженным специфическим запахом, возможный неприятный запах у самок и молодых животных может быть обусловлен неправильной обработкой туши.
По сравнению с другими видами красного мяса козлятина более постная. В ней меньше холестерина и жира, чем в баранине и говядин, она менее калорийна, чем говядина или курица, и содержит много белка. Мясо коз богато ненасыщенными жирными кислотами, минералами, аминокислотами. Козлятина хорошо переваривается и усваивается, она гипоаллергенна и подходит для детского и диетического питания.
Козлятина – источник витаминов группы B, пантотеновой, фолиевой, парааминобензойной кислот и холина. По содержанию витаминов А, B1 и B2 козлятина значительно превосходит мясо других сельскохозяйственных животных.
Употребление козлятины не запрещено никакими религиозными нормами1.
Применение козлятины в производстве мясных и колбасных изделий
Козлятину используют в колбасном производстве, из неё делают деликатесные колбасы, сосиски, колбасу и другие колбасные изделия.