«Свиная» колбаса – это мясной полукопченый продукт категории В.
Общие сведения
Производится в строгом соответствии с ГОСТ из мелко порубленного свиного фарша с добавлением кусочков свиной грудинки. В соответствии с рецептурой, эта колбаса после приготовления вызревает в течение месяца и только потом попадает в магазин.
«Свиная» колбаса обладает ярким острым вкусом с ароматом копчения и пряностей. Упругая и плотная, она хорошо режется на тонкие ломтики. Цвет ломтиков может быть от розового до темного-красного благодаря добавлению грудинки, срез – блестящим, а кусочки шпика – белыми.
«Свиная» колбаса идеальна для бутербродов, а также станет отличным ингредиентом для вкуснейшей солянки!1
Способ производства «Свиной» колбасы
Предварительное измельчение. Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°.
Вторичное измельчение. Посоленное мясо, нежирная и полужирная свинина для Киевской колбасы, а также для бараньей колбасы 2-го сорта вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Свинина жирная, говядина и баранина измельчаются на скорорезке или волчке на куски в 8 мм, за исключением Краковской колбасы, для которой свинина измельчается на куски в 12 мм.
Перемешивание. Измельченное говяжье и свиное мясо, крошеная грудинка и шпик вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
Набивка в оболочку. Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
Вязка. Производятся согласно рецептурам.
Осадка. После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 час. при температуре не выше
10-12°.
Обжаривание. После осадки батоны обжариваются при 60-90° в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°.
Варка. После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85° от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68° указывает на готовность колбасы.
Остывание. Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12° в течение 3-4 часов.
Копчение. Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50° в течение 12-14 часов.
Сушка. После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15° в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы.
Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ2.
Ингредиенты «Свиной» колбасы
- свинина жилованная окорок;
- свиная черева калибр 38-40мм — по факту;
- специи на 1 кг мяса:
- соль-10 г;
- нитритная соль-10 г;
- сахар-1,35 г;
- перец чёрный-1 г или 1/2 ч.л;
- чеснок-2 г или 1 средний зубчик3.
Источники
1. https://www.myasnov.ru/catalog/kolbasy_syrokopchenye_i_syrovyalenye/product-0000000001040013/
2. https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/polskaja-kolbasa-vtorogo-sorta/