«Баранья» колбаса – это полукопченый колбасный продукт первого сорта ГОСТ 16290-86.
Общие сведения
«Баранья» колбаса – ценится за особый вкус и полезные свойства данного продукта. Так, например, польза колбасы бараньей заключена в содержании немалого количества животного белка, которое примерно равно показателю этого вещества в свинине. При этом жиров в баранине нельзя сказать, что намного больше, чем в других видах мяса, поэтому ее можно отнести к полезным продуктам питания.
Учеными доказано, что полезные свойства баранины (и колбасы бараньей в том числе) для организма человека обусловлены и тем фактом, что в ее составе присутствует большое количество минеральных солей, таких как сера, йод, калий, хлор, натрий, магний, железо, марганец, кобальт.
Также данный вид мяса содержит ряд витаминов группы В. Кстати, по процентному содержанию железа баранина и вовсе превосходит многие мясные продукты – ее можно сравнить разве что с мясом оленя. Благодаря этому полезному свойству натуральная колбаса баранья считается немаловажным продуктом в меню людей, которые страдают анемией.
Способ производства «Бараньей» колбасы
Предварительное измельчение.
Баранье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса используется 3 кг соли, 70—100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°.
Вторичное измельчение.
Посоленное мясо, нежирная и полужирная свинина для «Бараньей колбасы» вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Баранина измельчается на скорорезке или волчке на куски в 8 мм.
Перемешивание.
Измельченное мясо с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
Набивка в оболочку.
Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
Вязка.
Производятся согласно рецептурам.
Осадка.
После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 час. при температуре не выше 10—12°.
Обжаривание.
После осадки батоны обжариваются при 60—90° в течение 30—60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°.
Варка.
После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70—85° от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68° указывает на готовность колбасы.
Остывание.
Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12° в течение 3—4 часов.
Копчение.
Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50° в течение 12—14 часов.
Сушка.
После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12—15° в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы.
Сушка колбасы, предназначенной для местной реализации не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов1.
Ингредиенты «Бараньей» колбасы
«Баранья» колбаса полукопченая первого сорта ГОСТ 16290-86.
- говядина жилованная первого сорта - 150 гр;
- баранина жилованная односортная - 750 гр;
- жир сырец бараний курдючный или подкожный - 100 гр;
- соль нитритная: 30 гр;
- смесь приправ Баранья;
- оболочка диаметром от 45 до 65 мм, рекомендуем натуральную2.
Источники
2. https://xn--80acvowb.xn--p1ai/a233513-baranya-kolbasa-vareno.html