Розмарин

Розмарин
Розмарин
Тип	Специи для сырокопченых колбас
Назначение	при изготовлении мясных и колбасных продуктов
Пищевая ценность на 100 г продукта
Жиры	3,3 г
Белки	4 г
Углеводы	5,8 г
Энергетическая ценность	130 кКал
Состав
	алкалоиды, дубильные вещества, флавоноиды, магний, медь, цинк, калий, натрий, фосфор, фтор, марганец, витамины B, C и A

Розмарин – приправа, которую добавляют в мясные блюда, чтобы придать им горьковатый привкус. Обладает хвойным ароматом и пряным вкусом, поэтому его сушеные листья и ветки используют при изготовлении мясных и колбасных продуктов¹.

Общие сведения

Розмарин обыкновенный – дикий кустарник, который растет на территории Европы, Северной Африки, Греции, Испании, Португалии, на Кипре и в Крыму².

При изготовлении мясных и колбасных продуктов используются сушеные листья розмарина. Внешне они напоминают хвойные иголки: такие же тонкие и вытянутые, однако крупнее по размеру. Их длина около 3 см. Цвет листьев с одной стороны зеленый, а с другой светло-серый. На ощупь они гладкие и плотные.

Сухие листья не имеют выраженного запаха. При их растирании чувствуется легкий аромат, сочетающий в себе ноты хвои, камфоры, моря и цитрусовых. Только что сорванные листья растения пахнут свежестью.

Выраженность запаха специи усиливается при термообработке. При этом даже под длительным воздействием высоких температур он не ослабевает. Поэтому розмарин можно добавлять в начале приготовления блюда.

Однако вкус приправы сильнее, чем ее аромат. Он пряный, немного горький и жгучий. Розмарин считается яркой специей в своем вкусе и аромате, которая при неправильном использовании может подавить вкус других приправ и самого блюда. Поэтому использовать его нужно в умеренном количестве³.

Полезные свойства розмарина

Успокаивает нервную систему;
Снижает уровень умственных нагрузок;
Помогает нормализовать циркуляцию крови;
Облегчает течение нервных состояний и неврозов;
Является природным антиоксидантом;
Облегчает течение простудных и вирусных заболеваний;
Помогает отхождению мокроты;
Снижает высокую температуру;
Уменьшает болевые ощущения и спазмы при боли в сердце, нервном защемлении и кишечной колике;
Нормализует обмен веществ;
Улучшает перистальтику кишечника;
Нормализует работу внутренних органов;
Выводит токсины и шлаки из организма;
Стимулирует работу сердечной мышцы;
Помогает при заживлении гнойных ран и фурункулов;
Способствует укреплению стенок сосудов;
Снимает мышечный тонус⁵.

Противопоказаниями к использованию розмариновых листьев являются:

Аллергия (повышенная чувствительность к растению коррелирует с непереносимостью других душистых и лекарственных трав, черного чая и цитрусовых);
Гипертония, декомпенсированная сердечная недостаточность;
Эпилепсия, судорожные синдромы;
Тяжелые метаболические нарушения, ожирение;
Хронические нарушения функции почек (растение оказывает сильный мочегонный эффект);
Возраст до 3 лет (детям до 12 лет – с осторожностью);
Лактация⁶.

Использование розмарина в производстве мясных и колбасных продуктов

Розмарин используется при производстве мясных и колбасных продуктов для:

Придания продукту пикантного и устойчивого аромата⁷;
Снижения скорости процесса окисления (порчи) и увеличение срока годности мяса и колбас⁸;
Уменьшения продолжительности пребывания колбас в термокамере (сокращает затраты на электроэнергию и опилки для копчения)⁹.

Приправа имеет выраженный вкус, поэтому ее сочетают с другими специями очень осторожно. Чили или черный перец могут усилить аромат розмарина. Применяемые вместе приправы делают вкус блюда более насыщенным. Розмарин сочетается с чесноком и лимонной цедрой. Вместе их добавляют при приготовлении мяса. По своим вкусовым качествам приправа напоминает лавровый лист, поэтому вместе их не используют¹⁰.

Источники