Сердце говяжье (свиное, баранье) - это готовые консервы из субпродуктов в собственном соку, со специями и обжаренными луком и морковью. 1
Общие сведения
Кусочки сердца должны быть коричневого цвета, мягкие, не разваренные, хорошо отжилованные. Допускается бульон с осадком. Перед вскрытием банку рекомендуется разогреть в кипящей воде. Консервы хранят в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке. Срок хранения консервов - не более двух лет со дня выработки. Упакованы в жестяные, алюминиевые или стеклянные банки. 1
Способ производства
Процесс проходит в несколько этапов.
Подготовка сырья. Обработка субпродуктов перед их использованием в консервном производстве включает их размораживание, освобождение от загрязнений, удаление малоценных тканей, отделение жира. Сердце и легкие обезжиривают, разрезают, зачищают от сгустков крови и кровеносных сосудов, промывают в холодной воде. Измельчение сырья. Измельчение производят различными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов. При производстве натуральных консервов отжилованное мясо нарезают вручную, на мясорезательных машина почкорезках на куски массой от 30 до 200 гр. для их закладки в банку вместе с солью, специями. Перемешивание сырья. Посол. При производстве мясных консервов в мясное сырье добавляют соль. Его добавляют непосредственно при фасовке продукта в банки или так, например, при производстве консервов «Субпродукты рубленые» соль перемешивают с остальными компонентами консервов на мешалке и затем передают продукт на фасовку. Тепловая обработка. Сырье перед закладкой в банку иногда подвергают предварительной тепловой обработке: бланшировке, обжариванию, варке, копчению и т.д. Подготовка вспомогательных материалов. Посолочные ингредиенты и пряности инспектируют, просеивают, большинство пряностей измельчают, удаляют примеси. Морковь калибруют, моют, инспектируют, очищают, вторично моют, режут и удаляют из нее металлические примеси. Лук подвергают инспектированию, очистке, мойке и резке. Инспектирование и очистку производят одновременно. Очищенный и промытый лук режут на куттере либо на овощерезках на кружки толщиной 3-5 мм. Нарезанный лук обжаривают на костном или свином жире до светло золотистого или коричневого цвета. Подготовка бульона. Их получают длительной варкой в воде говяжьих и бараньих костей, сухожилий, мясокостного сырья. 2
Ингредиенты
сердце говяжье, свиное и баранье жир топленый пищевой масло лук репчатый морковь мука пшеничная перец черный молотый соль поваренная. 1
Источники
http://docs.cntd.ru/document/1200021504 http://sunmuseum.ru/tehnologiya-myasa-i-myasoproduktov/2589-osnovnye-processy-proizvodstva-myasnyh-konservov.html