Зельц – варёное прессованное колбасное изделие в оболочке или банке3.
Общие сведения
Имеет овальную форму, сжатую с двух сторон (результат прессования при охлаждении). Цвет оболочек и фарша серый или темно-красный (при использовании крови). Зельцы вырабатывают высшего сорта – Красный, Русский; 1-го – Белый; 2-го – Красный головной; 3-го – Серый, Красный, Ассорти, Говяжий, Закусочный и др.
Зельцы, предварительно завернутые в пергамент или целлофан, упаковывают в лотки или ящики вместимостью не более 20 кг. Укладывают их не более чем в два ряда. Поверхность зельца должна быть без повреждения оболочки1.В торговых сетях срок реализации зельца (кроме 3-го сорта) – 48 часов, зельца 3-го сорта – 12 часов.
Способ производства
Субпродукты варят до полного размягчения, отделяют кости и хрящи, измельчают, а затем смешанный по рецептуре фарш набивают в мочевые пузыри и свиные желудки и снова варят 1-2 ч при температуре 75-85°С2.
Ингредиенты
Для приготовления зельца используются преимущественно мясо свиных голов, добавляются субпродукты:
- языки,
- печень,
- лёгкие,
- мозги,
- сердце,
- рубец,
- мясную обрезь,
- клейдающие субпродукты (ножки, губы, уши, пятачки, жилки),
- кровь и др1.
Состав включает в себя соль, перец.