Бланширование (бланшировка) мяса

Бланширование (бланшировка) мяса – это кратковременная варка сырья в воде, в собственном соку или в паровой среде до неполной готовности².

Цель бланширования – частичное удаление воды из мяса для предупреждения выделения бульона при последующей стерилизации, повышение пищевой ценности готового продукта¹.

Общие сведения о бланшировании (бланшировке) мяса

Мясное сырье бланшируют при производстве субпродуктовых, паштетных и других консервов².

Обычно продукты подвергают термообработке в течение 2-3 минут. Все, что превышает этот предел, называется варкой.

При бланшировании мясо теряет 40-50 % в массе и 30-35 % в объеме, что позволяет полнее использовать вместимость тары. Мясо становится мягким, что обусловлено частичным разрушением соединительной ткани.

При бланшировании также происходит частичная инактивация ферментов и уничтожается вегетативная микрофлора, в результате чего повышается эффективность последующей стерилизации¹.

Технология бланширования (бланшировки) мяса

Бланширование производят:

паром;

водой;

в собственном соку.

Потери растворимых пищевых веществ больше при бланшировании водой, чем паром, но они компенсируются использованием образующегося бульона.

Бланширование проводят в котлах, бланширователях непрерывного действия открытого и закрытого типа¹.

Способы бланширования мяса

Бланширование можно проводить несколькими способами.

Первый способ

Мясо загружают в бланширователь или котел на 2/3 объема, добавляют 4-6 % горячей воды от массы мяса и бланшируют 30-40 мин. Бланширование мяса в собственном соку позволяет получить бульон требуемой концентрации (15-20 % сухих веществ), который пригоден для использования в консервы без упаривания.

Второй способ

Мясо закладывают в кипящую воду в соотношении 53:47 и бланшируют в одном котле три закладки мяса: первую 50-60 мин, вторую 75 мин и третью 90 мин. Этот способ позволяет получить концентрированный бульон.

Третий способ

К мясу добавляют 20-50 % воды и бланшируют 30-40 мин. Бульон при этом необходимо упаривать либо добавлять 0,5-1% желатина. Бланшировку считают законченной, если мясо на разрезе имеет серый цвет и не выделяет кровянистого мясного сока¹.

Завершение процесса бланширования мяса

Бланширование считается законченным, если мясо на разрезе имеет серый цвет и не выделяет при надавливании кровянистого мясного сока.

По окончании бланширования мясное сырье охлаждают до 45-55°С и посылают на фасование или другую технологическую обработку².

Источники