Нитритная соль

Нитритная соль – нитрит натрия (NaNO₂), соль натрия и азотистой кислоты. Пищевая добавка с классификатором Е250. Внешне нитритная соль похожа на сахар. Добавка имеет сладковатый привкус¹.

Общие сведения

Нитритную соль применяют для производства мясной продукции, изготавливаемой по межгосударственным и национальным стандартам, техническим условиям и стандартам организации, утвержденным в установленном порядке, взамен пищевой поваренной соли и нитрита натрия.

Внешний вид нитритной соли – кристаллический продукт белого цвета без посторонних примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли и запаха.²

Полезные свойства нитритной соли

Нитритная соль в больших дозах вредна для человека. На пищевых производствах тщательно следят за соблюдением правил приготовления. В мясных продуктах добавка не навредит организму. Ее содержание слишком мало, чтобы отравить человека, но достаточно для придания изделию привлекательного вида.

Нитритная соль не накапливается в крови и тканях органов пищеварения и быстро выводится из организма.

Нитритная соль — специфический продукт. Ее употребление может спровоцировать серьезные проблемы с работой организма. При передозировке может наступить острое химическое отравление. У него есть следующие признаки:

Тошнота и рвота;
Головокружение и головные боли;
Судороги;
Аритмия;
Удушье;
Изменения в составе крови.

Употреблять химическую добавку запрещено при:

Гипертонии (после приема пищи повышается артериальное давление);
Избыточный вес;
Непереносимость химического состава;
Почечная недостаточность (ухудшается вывод соли из организма);
Отечность (нитрит натрия усиливает задержку жидкости в тканях организма, что вызывает застои);
Онкологические заболевания или предрасположенность к ним³.

Использование нитритной соли в производстве мясных и колбасных продуктов

Свойства нитритной соли, обусловливающие ее использование при производстве мясных и колбасных продуктов:

При добавлении нитритной соли мясо приобретает насыщенный розовый цвет. Бледные оттенки отсутствуют.
Нитритная соль продлевает срок годности продуктов. Вещество очень хорошо борется с бактериями.
При добавлении нитритной соли истребляется патогенная флора. За счет этого снижается риск развития ботулизма.
Улучшаются вкусовые качества мясных продуктов.
Нитритная соль создает препятствие процессу окисления липидов. Благодаря этому жир не портит качество мясопродуктов.
Мышечные волокна от добавления нитритной соли становятся мягче. Это делает текстуру мясопродуктов более нежной⁴.

Источники