Мясные консервы «Баранина тушеная»

Материал из энциклопедии мяса Wikimeat
Версия от 16:17, 2 марта 2021; Liliya (обсуждение | вклад) (Замена текста — «лавровый лист» на «лавровый лист»)

Мясные консервы «Баранина тушеная» – это продукт длительного хранения, изготовленный из жилованной баранины с добавлением соли и специй. При этом мясо закладывается в банки без какой-либо кулинарной обработки, а тушение происходит в процессе стерилизации в автоклаве.4

Общие сведения

Консервы «Баранина тушеная» производятся в соответствии с ГОСТ 32125-2013. Этот документ описывает основные требования к продукту, используемое сырье и методы контроля качества. 1

Ранее использовался ГОСТ 698-84, который в настоящее время утратил силу в РФ.2

Внешний вид, вкус и запах продукта

В разогретом состоянии консервы «Баранина тушеная» должны представлять собой кусочки мяса в бульоне. Кусочки могут быть произвольной формы, весом не менее 30 г, без грубой соединительной ткани, крупных сосудов и лимфатических узлов.

При этом мясо и жир суммарно должны составлять не менее 56% от общей массы готового продукта (для консервов первого сорта) или 58% (для высшего сорта).

Бульон в нагретом состоянии может иметь цвет от желтоватого до светло-коричневого с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев, допускается незначительная мутноватость.

Мясо должны иметь вкус и аромат, свойственный тушеной баранине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса. 1

Фасовка

Консервы «Баранина тушеная» выпускаются в металлических или стеклянных банках объемом от 250 до 850 мл. Также возможно использование упаковки из ламистера (250 мл).

На крышку или донышко банки наносится маркировка с указанием даты изготовления и кода продукта. Там же указывается индекс отрасли, код предприятия и номер смены. Маркировка может быть выполнена методом рельефного прессования или струйной печати.

Готовые консервы упаковывают в картонные ящики или термоусадочную пленку. 1

Срок годности

Срок годности консервов «Баранина тушеная» зависит от материала банки. Для консервов в стеклянной и ламистеровой таре – не более 3 лет. Для металлических банок – от 3 до 5 лет. 1

Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая и энергетическая ценность консервов «Баранина тушеная» также определяется ГОСТом:

Содержание белков – не менее 15%; жиров – не более 17%. Калорийность – не более 213 кКал на 100 г продукта.

Массовая доля поваренной соли в пределах 1-1,5%. 1

Способ производства мясных консервов «Баранина тушеная»

Требования к сырью

Для производства консервов «Баранина тушеная высший сорт» используют баранину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%, полученную при разделке баранины первой категории в тушах, а также жир-сырец бараний (кроме жира с кишок) или топленый бараний жир.

Для консервов первого сорта допускается использовать баранину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%, полученную при разделке баранины первой и второй категории в тушах. Также могут использоваться блоки замороженные из жилованной баранины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20% отечественного производства.

Сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и должно сопровождаться ветеринарными документами.

Не допускается применение мясного сырья, замороженного более одного раза.1

Процесс производства консервов

Жилованное мясо режут вручную или на мясорубке на куски весом 30-120 г. Если применяют жир-сырец, то его предварительно измельчают на волчке и отвешивают необходимые порции. Банки наполняют в следующей последовательности: закладывают порцию смеси соли с молотым перцем, лавровый лист, лук, жир и в конце мясо.

Наполненные банки взвешивают, укупоривают и стерилизуют в автоклаве.

Стерилизация ведется при температуре 115-120°C в течение 75-115 минут.3

Ингредиенты мясных консервов «Баранина тушеная»

  • Баранина жилованная.
  • Жир-сырец бараний или топленый жир.
  • Соль поваренная.
  • Лук репчатый (свежий или сушеный).
  • Перец черный молотый.
  • Лавровый лист. 3

Источники

  1. http://docs.cntd.ru/document/1200103480
  2. http://vsegost.com/Catalog/29/29568.shtml
  3. http://auto-clave.narod.ru/tehnologia.html
  4. http://ae.kulichki.net/index.php?tl=learn&nm=16
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта