Колбаски олимпийские – это высшего сорта сыровяленая колбаса. Их выпускают, согласно нормативу ТУ 9213-063-52924334-10. Производится с помощью длительной сушки без использования копчения.
В подвешенном состоянии срок годности и реализации колбас при температуре от 2ºС до 6ºС и относительной влажности воздуха от 75 до 78% составляет не более 1 месяца.1
Общие сведения
Фарш обычно содержит много специй и пряностей. Оболочка может быть натуральной, белковой или искусственной.
Энергетическая ценность сыровяленой колбасы
- белки: 9.9 г. (~40 кКал), 10% энергетической ценности.
- жиры: 63.2 г. (~569 кКал), 141% энергетической ценности.
- углеводы: 0 г. (~0 кКал), 0% энергетической ценности.2
Способ производства колбасок олимпийских
Технологический процесс включает несколько этапов.
- Подмораживание сырья. Говядину, свинину, баранину, конину, оленину жилованные в кусках, полосы шпика свиного, куски грудинки свиной, жира-сырца бараньего курдючного, говяжьего, конского замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры от минус 1º до минус 5ºС в толще слоя или блока в течение от 8 до 12 часов или на агрегате для подмораживания мяса и шпика (грудинки) с последующим выравниванием температуры по всему объему слоя или блока до температуры от минус 1º до минус 3ºС в камере-накопителе.
- Подготовка оболочки. Производится, согласно ТИ 9213-063-52924334-10.
- Осадка. После навешивания на палки и рамы батоны колбас сыровяленых подвергают осадке в течение от 1 до 2 суток при температуре от 2º до 6ºС и относительной влажности воздуха от 85 до 90%. Наполненные фаршем батоны укладывают под пресс и выдерживают в течение от 1 до 3 суток при температуре от 2 до 6ºС.
- Первый этап сушки. После окончания процесса осадки или осадки и прессования колбасу сыровяленую сушат в течение от 3 до 5 суток. в сушилках при температуре от 11 до 15ºС, относительной влажности воздуха от 75 до 85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.
- Второй этап сушки. Проводят в течение 3 суток при температуре от 9 до 13ºС, относительной влажности воздуха от 74 до 78%, скорости движения воздуха от 0,05 до 0,1 м/с. Общая продолжительность сушки составляет от 6 до 10 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона.
- Общая продолжительность приготовления колбас сыровяленых составляет от 8 до 15 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона. После окончания технологического процесса колбасы сыровяленые направляют на фасовку или на упаковку и реализацию.
При производстве колбас сыровяленых без ухудшения их качества допускается применять:
- крахмал или муку пшеничную взамен говядины, свинины, баранины, конины, оленины в количестве до 1% при выработке колбас сыровяленых высшего и первого сортов всех наименований;
- комплексную добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» для замачивания оболочки колбасной и обработки батонов колбас после наполнения их фаршем в количестве 200 г на 10 л раствора водного.3
Ингредиенты докторской колбасы
Основной состав: Моно- и дисахариды (0,4 г); НЖК - Насыщенные жирные кислоты (15,8 г); Холестерин (60 мг); Зола (5,3 г); Вода (34,1 г); Натрий (1856 мг); Калий (331 мг); Фосфор (235 мг); Магний (24 мг); Кальций (31 мг); Сера (211 мг); Железо (2,6 мг).4
Источники
http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-syrovyalenye.html