Колбаски российские – это сыровяленный продукт, который изготавливают по ТУ 9213-063-52924334-04. Над рецептом работали лучшие технологи страны, а производство оформлено всей необходимой документацией.1
Общие сведения
Диетологи считают, что Российские колбаски, как представитель сыровяленой продукции считаются менее вредными, так как не проходят термическую обработку. Они относятся к деликатесам, так как их готовят из мяса высшего сорта. Данный продукт имеет приятный аромат и изысканный пикантный вкус, который способен оценить только настоящий гурман.
Энергетическая ценность:
- белки (9,9 г);
- жиры (63,2 г);
- углеводы (0 г).
- калорийность (4034 кКал).2
Способ производства колбасок российских
Технология проходит несколько стадий производства.
- Подмораживание сырья мясного. Говядину, свинину, баранину, конину, оленину жилованные в кусках, полосы шпика свиного, куски грудинки свиной, жира-сырца бараньего курдючного, говяжьего, конского замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры от минус 1 до минус 5 в толще слоя или блока в течение от 8 до 12 часов или на агрегате для подмораживания мяса и шпика (грудинки) с последующим выравниванием температуры по всему объему слоя или блока до температуры от -1 до -30°С в камере-накопителе.
- Приготовление фарша. Приготовление фарша может быть осуществлено на поточно-механизированных линиях типа Кремер-Гребе, ФАБ или в куттерах, предназначенных для измельчения мяса мороженого.
- После измельчения крупных кусков говядины, баранины, конины, оленины всех сортов (75% от рецептурной нормы), а также свинины нежирной, примерно через 0,5-1 мин. добавляют комплексные пищевые добавки Премикс 23, нитрит натрия (в количестве 10 г в виде раствора 5% концентрации), муку пшеничную или крахмал (если они используются), говядину, баранину, конину, оленину в кусках (25% от рецептурной нормы), свинину односортную или полужирную, жирную или колбасную в кусках и продолжают куттеровать в течение от 0,5 до 1,0 мин., затем добавляют соль поваренную, шпик свиной, грудинку свиную, жир-сырец конский, бараний курдючный или говяжий и измельчают еще от 0,5 до 1,5 мин.
- Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, рекомендуемого для каждого наименования колбасы. Общая продолжительность куттерования в зависимости от наименования колбасы, конструкции куттера и количества ножей составляет от 1,5 до 3,5 мин. Температура фарша после куттерования от -1 до -3°С.
- Осадка .
- После навешивания на палки и рамы батоны колбас сыровяленых подвергают осадке в течение 1 до 2 суток при температуре от 2 до 6°С и относительной влажности воздуха от 85 до 90%.
- При производстве колбас сыровяленых прессованых процесс осадки совмещают с прессованием. Наполненные фаршем батоны укладывают под пресс и выдерживают от 1 до 3 суток при температуре от 2 до 6°С.
- После окончания процесса осадки или осадки и прессования колбасу сыровяленую сушат от 3 до 5 суток в сушилках при температуре от 11 до 15°С, относительной влажности воздуха от 75 до 85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.
- Дальнейшую сушку проводят в течение 3 суток при температуре от 9 до 13°С, относительной влажности воздуха от 74 до 78%, скорости движения воздуха от 0,05 до 0,1 м/с.
- Общая продолжительность сушки составляет от 6 до 10 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона.
- Общая продолжительность приготовления колбас сыровяленых составляет от 8 до 15 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона.
- Конечно, такие короткие сроки достигаются применением специальных камер.3
Ингредиенты колбасок российских
Основной состав:
- Моно- и дисахариды (0,4 г);
- НЖК - Насыщенные жирные кислоты (15,8 г);
- Холестерин (60 мг);
- Зола (5,3 г);
- Вода (34,1 г);
- Натрий (1856 мг);
- Калий (331 мг);
- Фосфор (235 мг);
- Магний (24 мг);
- Кальций (31 мг);
- Сера (211 мг);
- Железо (2,6 мг).4
Источники
http://kovbasahomemade.blogspot.com/2009_11_01_archive.html