Мясо для плова – это мелкокусковой полуфабрикат, состоящий из частей птицы, говядины, свинины.
Общие сведения
В полуфабрикате недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. Также мясо для плова должно содержать не более 15% жира.
Запах этого полуфабриката должен быть свойственен доброкачественному мясу.
Упаковывают полуфабрикат в деревянные и металлические ящики с вкладышами или в ящики из полимерных материалов и плотно закрывают крышками. Масса ящика с продукцией допускается не более 20 кг.
Транспортируют полуфабрикат в автомашинах с охлаждением или с изотермическим кузовом. Перевозка должна длиться не более 2 ч2.
Способ производства мяса для плова
Мясо для плова изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей животного. Мясное сырье жилуется и нарезается на кусочки весом 15-20 гр, согласно требованиям3.
Ингредиенты мяса для плова
Мясо для плова, пашина – это брюшинная стенка. Она начинается там, где заканчиваются ребра и представляет собой слоеный тонкий пласт. Два слоя (сверху и снизу – это соединительная ткань (пленка в просторечии) и один внутренний слой – чистый мясной. Поверхность пласта покрыта слоем жира. Для мяса для плова подходят:
- говядина I и II категории;
- баранина I и II категории;
- свинина;
- мясо птицы1.