Говядина Столичная

Говядина Столичная ^[1]

Говядина Столичная варено-копченая – продукт, который получают посредством длительного выдерживания говядины в соли. Это традиционное блюдо русской кухни, его подавали с хреном, горчицей. Сегодня считается отличной холодной закуской.

Общие сведения

Процесс приготовления такого мяса называется посолом или засаливанием, в отварном состоянии мякоть приобретает бордово-малиновый оттенок.

Энергетическая ценность – 240 кКал.

Пищевая ценность:

белки – 14,8 г;
жиры – 20 г.¹

Условия хранения: при влажности 75-78% и температуре от 0 до 6°С – не более 6 суток, после вскрытия – 72 ч.²

Способ производства

Для говядины Столичной используют мякоть с лопаточной или плечевой кости, без хрящей и грубых сухожилий, либо вырезают куски из тазобедренного отруба. Затем мясо обваливают, шприцуют рассолом, с помощью ручного или автоматического многоигольчатого инъектора. После этого обрабатывают в вакуумном массажере от 45 минут до 2 ч, натирают посолочной смесью. Выдерживают несколько дней при температуре от 2 до 4°С.

Следующий этап – выдерживание в рассоле 5 суток, затем продукт промывают, придают форму, фиксируют на воздухе при температуре 20-25°С. Потом коптят около 4 ч и проваривают до достижения температуры в толще мышц 74 °С. Снова промывают и охлаждают.³

Ингредиенты

Состав говядины Столичной:

говядина;
соль;
нитрат натрия;
сахар;
черный перец.¹

Источники