Лонганиза

Лонганиза – сыровяленая колбаса, ее считают филиппинской версией испано-португальской Longaniza.

Общие сведения

Есть версия, что рецепт лонганизы подарил филлипинцам в 1565году конкистадор Мигуэль Лопэз де Лагазпи, еще во времена, когда те земли были колониями. А местные жители скорректировали составляющие блюда по-своему, с учетом климата.¹

В Висайских регионах это угощение еще называют «чоризо» или «сорисо». Это колбаса, щедро приправленная специями, которые дополняют семена ахуэте. В ней мяса больше, чем жира, используют не только свинину и говядину, но и курятину. На Филиппинах существует множество видов колбас: Аламинос лонгганиса, Чоризо де Себу, Чоризо де Бильбао, Чоризо де Макао. Самым широко известным вариантом лонгганиса в филиппинской кухне является «пампанга лонгганиса», потому что производится серийно.²

Способ производства

Перед изготовлением сыровяленой колбасы мясо замораживают до температуры -1ºС от 8 до 12 часов.

Последующие действия:

Мясо измельчают, добавляют специи, чеснок, нитрит натрия, соль.
После вымешивания дополняют жиром, прокручивают еще 1-2 мин. при температуре от -1ºС до -3ºС.
Фарш зашприцовывают в оболочку, перевязывают батоны.
Вывешивают на осадку на 2-3 дня, при температуре от +2º до +6ºС и относительной влажности воздуха 85-90%.
Процесс осадки совмещают с прессованием, батоны выдерживают в течение от 2 до 5 суток под прессом, при температуре от 2 до 6ºС.
Сушат 5-7 суток при температуре от +11 до 15ºС и относительной влажности воздуха 75-85%.
Держат еще 3 дня, при температуре +9-13ºС.

Ингредиенты

Состав Лонганизы включает:

говядину или свинину;
чеснок;
черный перец;
соль;
нитрит натрия;
коричневый сахар;
оболочки.³

Источники