Биолон Смок 100 – полиамидная оболочка от производителя «Флексостар».
Общая информация
Имеет высокую дымопроницаемость и позволяет получить колбасные изделия с корочкой.
Условия хранения: при температуре не выше 25°С и относительной влажности не более 75% в помещениях, защищенных от солнечного света.
Оболочку, хранившуюся при температуре ниже 0°С, перед применением необходимо выдержать при комнатной температуре не менее 3-х суток перед использованием 1.
Применение
Подходит для варёных, полукопчёных, варёно-копчёных колбас и ветчин 1.
Преимущества оболочки
- Дымопроницаемость (возможность подвергать продукты копчению).
- Минимальные потери при термообработке – около 2%.
- Высокая механическая прочность.
- Высокие термоусадочные свойства.
- Высокая адгезия, не допускающая образования бульонно-жировых отеков.
- Сохранение внешнего вида колбасных изделий в течение всего срока годности.
- Сохранность аромата колбасных изделий.
- Предохранение колбасных изделий от проникновения посторонних запахов.
- Клипсуемость на всех видах оборудования 1.
Рекомендации
При подготовке оболочек необходимо исключить трение торцевой части рулона о любые поверхности. Размотку рулона осуществлять только в вертикальном положении с опорой на гильзу.
Перед использованием замачивать в холодной воде при температуре 20-25°С не менее 5-ти минут с обязательным проливанием внутри. Для маркированной или гофрированной оболочки не менее 20 минут. Не замачивать в воде с температурой выше 25°С во избежание усадки оболочки 1.
Наполнение
Рекомендуемое перенаполнение оболочки – 10% 1.
Обработка
Термообработку колбасных изделий в оболочке проводить при максимальной влажности и максимальном количестве дыма в течение всего технологического процесса при температуре 76°С до 72°С в центре батона.
Время копчения не должно превышать 90 минут. Необходим предварительный прогрев термокамер, для того чтобы сбалансировать дым копчения и влажность в термокамере.
Для получения корочки на поверхности продукта необходимо проводить сушку перед копчением при температуре 60-70°С и влажности 20-40% до подсушивания и покраснения поверхности батона.
Охлаждение колбасных изделий производить путем душирования холодной водой. Допускается исключить принудительное охлаждение (душирование), чтобы исключить появленею морщинистости оболочки. Для получения более выраженной корочки на готовом продукте попускается проводить процесс сушки после копчения в течение 20-25 мин .
После окончания термической обработки необходимо производить охлаждение готовых изделий (душирование) до 20-25°С в центре батона 1.