Свиная черева

Свиная черева - это специально обработанные и подготовленные тонкие отделы кишечника свиней, используемые в качестве натуральной оболочки различных видов колбасных изделий¹.

Общие сведения

На черева идут подвздошная, тощая и двенадцатиперстная кишка. Их длина у свиней достигает от 12 до 20 м, а диаметр от 3 до 4,5 см. Качественный продукт имеет бледно-розовый, бежевый или серый оттенок, естественный, без посторонних примесей запах. Продаются черева собранными в пучки по 10 -15 шт, длина каждой кишки около 2 м. Чтобы избежать протухания, производители предварительно их засаливают и высушивают, поэтому перед приготовлением черева тщательно промывают снаружи и внутри, а затем вымачивают несколько часов, чтобы восстановить эластичность².

Преимущества свиной черевы:

съедобность;
высокая паро-водо-газопроницаемость, благодаря которой изделие быстро приобретает и хорошо сохраняет вкус, цвет и запах копчения;
термостабильность;
прочность на разрыв, которая позволяет готовить полученные колбаски разными способами - варить, жарить, запекать, готовить на гриле;
высокая эластичность;
типичный аромат и специфический вкус колбасы в натуральной оболочке.

К недостаткам черевы относят неравномерность диаметра, возможность наличия повреждений, подверженность порче ².

Область применения свиной черевы

Свиную череву используют для приготовления:

домашних, вареных и копченных колбас;
ливерных и кровяных колбас;
охотничьих колбас;
колбасок для гриля;
сосисок и шпикачек;
шашлычных колбасок ².

Виды свиной черевы

В зависимости от качества вычинки свиную череву разделяют на 4 категории:

«Экстра» — продукт высшего качества, плотный, тщательно очищенный, не имеет повреждений, диаметр на любом участке одинаков.
«A» — продукт прошел качественную очистку, на нем отсутствуют следы жира, мышечной ткани, загрязнений, слизистых полосок, повреждения и патологических изменений.
«A/B» — продукт с наличием брыжеватости до 0,1 мм и слизистых полос – до 5 см.
«B» — продукт характеризуется брыжеватостью до 0,5 мм, отсутствием повреждений и загрязнения, возможным присутствием слизистых полосок – до 10 см ².

Самые крупные производители свиной черевы в России

Biostar

Источники