Розмарин – приправа, которую добавляют в мясные блюда, чтобы придать им горьковатый привкус. Обладает хвойным ароматом и пряным вкусом, поэтому его сушеные листья и ветки используют при изготовлении мясных и колбасных продуктов1.
Общие сведения
Розмарин обыкновенный – дикий кустарник, который растет на территории Европы, Северной Африки, Греции, Испании, Португалии, на Кипре и в Крыму2.
При изготовлении мясных и колбасных продуктов используются сушеные листья розмарина. Внешне они напоминают хвойные иголки: такие же тонкие и вытянутые, однако крупнее по размеру. Их длина около 3 см. Цвет листьев с одной стороны зеленый, а с другой светло-серый. На ощупь они гладкие и плотные.
Сухие листья не имеют выраженного запаха. При их растирании чувствуется легкий аромат, сочетающий в себе ноты хвои, камфоры, моря и цитрусовых. Только что сорванные листья растения пахнут свежестью.
Выраженность запаха специи усиливается при термообработке. При этом даже под длительным воздействием высоких температур он не ослабевает. Поэтому розмарин можно добавлять в начале приготовления блюда.
Однако вкус приправы сильнее, чем ее аромат. Он пряный, немного горький и жгучий. Розмарин считается яркой специей в своем вкусе и аромате, которая при неправильном использовании может подавить вкус других приправ и самого блюда. Поэтому использовать его нужно в умеренном количестве3.
Полезные свойства розмарина
- Успокаивает нервную систему;
- Снижает уровень умственных нагрузок;
- Помогает нормализовать циркуляцию крови;
- Облегчает течение нервных состояний и неврозов;
- Является природным антиоксидантом;
- Облегчает течение простудных и вирусных заболеваний;
- Помогает отхождению мокроты;
- Снижает высокую температуру;
- Уменьшает болевые ощущения и спазмы при боли в сердце, нервном защемлении и кишечной колике;
- Нормализует обмен веществ;
- Улучшает перистальтику кишечника;
- Нормализует работу внутренних органов;
- Выводит токсины и шлаки из организма;
- Стимулирует работу сердечной мышцы;
- Помогает при заживлении гнойных ран и фурункулов;
- Способствует укреплению стенок сосудов;
- Снимает мышечный тонус5.
Противопоказаниями к использованию розмариновых листьев являются:
- Аллергия (повышенная чувствительность к растению коррелирует с непереносимостью других душистых и лекарственных трав, черного чая и цитрусовых);
- Гипертония, декомпенсированная сердечная недостаточность;
- Эпилепсия, судорожные синдромы;
- Тяжелые метаболические нарушения, ожирение;
- Хронические нарушения функции почек (растение оказывает сильный мочегонный эффект);
- Возраст до 3 лет (детям до 12 лет – с осторожностью);
- Лактация6.
Использование розмарина в производстве мясных и колбасных продуктов
Розмарин используется при производстве мясных и колбасных продуктов для:
- Придания продукту пикантного и устойчивого аромата7;
- Снижения скорости процесса окисления (порчи) и увеличение срока годности мяса и колбас8;
- Уменьшения продолжительности пребывания колбас в термокамере (сокращает затраты на электроэнергию и опилки для копчения)9.
Приправа имеет выраженный вкус, поэтому ее сочетают с другими специями очень осторожно. Чили или черный перец могут усилить аромат розмарина. Применяемые вместе приправы делают вкус блюда более насыщенным. Розмарин сочетается с чесноком и лимонной цедрой. Вместе их добавляют при приготовлении мяса. По своим вкусовым качествам приправа напоминает лавровый лист, поэтому вместе их не используют10.