Пастеризация консервов – это метод тепловой обработки продуктов, при котором применяют температуры нагрева ниже 100 °С.
Общие сведения
Пастеризация консервов предусматривает длительную тепловую обработку при температуре 80-100 °С, которая обеспечивает гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры (дрожжей, плесневых грибов, вегетативных форм бактерий), уменьшает количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирует микробиологическую надежность и безопасность продуктов в течение ограниченного срока хранения при температуре от -2 до +5 °С1.
На мясоперерабатывающих предприятиях пастеризацией пользуются, когда необходимо избежать денатурации белков (при консервировании гематогена) или инактивации действующего начала какого-либо препарата (при консервировании печеночного экстракта).
Технология пастеризации консервов
Пастеризацию производят в вертикальных либо ротационных автоклавах. Режим пастеризации включает
- время прогрева банок при 100°С (15 мин);
- период снижения температуры в автоклаве до 80°С (15 мин);
- время собственно пастеризации при 80°С (80-110 мин);
- охлаждения до 20°С (65-80 мин).
В зависимости от вида и массы консервов общая продолжительность процесса пастеризации составляет 165-210 минут, период прогрева нейтральной части продукта при 80°С – 20-25 мин.
При пастеризации в продукте могут сохраняться термоустойчивые виды микроорганизмов, способные развиваться при температурах до 60°С, а также термофильные виды с оптимумом развития при 53-55°С. Для предотвращения повышения обсемененности микроорганизмами при изготовлении пастеризованных консервов необходимо как можно быстрее прогревать и охлаждать банки с тем, чтобы «пройти» температурный оптимум развития микроорганизмов. Самой опасной считают температуру 48,9-68,3 °С, при которой происходит быстрый рост некоторых видов термофильных бактерий. Если это время будет увеличено, то обсемененность микроорганизмами повышается и возможен бактериологический брак2.
Источники
http://promeat-industry.ru/myaso-i-myasnye-produkty/2466-pasterizaciya-chast-1.html