Почки в томатном соусе – готовые консервы из субпродуктов с добавлением томатного соуса. 1
Общие сведения
Вкус и запах продукта свойственные почкам в томатном соусе, без постороннего привкуса и запаха. Цвет ломтиков почек на разрезе серый, с коричневой сердцевиной; допускаются ломтики с жировой прослойкой; ломтики почек, равномерно нарезанные, упругие, непережаренные. Соус однородный, без комков муки, оранжево-красного цвета, допускается коричневатый оттенок.
Фасование консервов производят в металлические банки. Консервы хранят при температуре от 0 до 25°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения консервов – один год со дня выработки. 1
Способ производства
Подготовка сырья
Обработка субпродуктов перед их использованием в консервном производстве включает их размораживание, освобождение от загрязнений, удаление малоценных тканей, отделение жира. Почки жилуют, разрезают на 2-4-16 частей и 2 часа вымачивают в холодной проточной воде..2
Измельчение сырья
Измельчение производят различными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов. При производстве натуральных консервов отжилованное мясо нарезают вручную, на мясорезательных машина почкорезках на куски массой от 30 до 200 гр. для их закладки в банку вместе с солью, специями..2
Перемешивание сырья
Посол сырья
При производстве мясных консервов в мясное сырье добавляют соль. Для некоторых консервов посол совмещают с бланшировкой («Почки в томатном соусе») или обжаркой. Посол в присутствии нитрита натрия проводят при выработке фаршевых, ветчинных изделий..2
Предварительная тепловая обработка
Сырье перед закладкой в банку иногда подвергают предварительной тепловой обработке: бланшировке, обжариванию, варке, копчению и т.д..2
Подготовка вспомогательных материалов
Перед фасовкой непосредственно в банки либо до процесса перемешивания с мясным сырьем или перед введением в них вспомогательные материалы растительного происхождения осматривают, сортируют, удаляют посторонние примеси, измельчают, промывают, замачивают, бланшируют, варят и т.д. Посолочные ингредиенты и пряности инспектируют, просеивают, большинство пряностей измельчают, удаляют примеси.2
Ингредиенты
- почки от всех видов животных (крупного рогатого скота, свиней и баранов);
- жир топленый пищевой костный;
- сахар-песок;
- соль поваренная пищевая;
- перец черный молотый;
- томатное пюре или томатная паста;
- мука пшеничная хлебопекарная;
- лук репчатый;
- уксус 30%-ный. 1