Колбаски Егерские - это полукопчёные готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке.
Общие сведения
Полукопчёные колбасные изделия предназначены для длительного хранения, потому что, в отличие от варёных, содержат больше жира, но меньше влаги. В производстве используют грудинку, свиное и говяжье мясо, шпик. Важная особенность сырья: оно должно быть качественным и с жиром, стойким к температурному воздействию. Допустимо использовать мясо второго сорта, но в этом случае и само изделие не будет первосортным. К производству принимают и охлаждённое, и замороженное мясо, однако есть особые требования к свинине: если она мороженая, то срок ее хранения не должен превышать полугода.
Способ производства
Для производства колбасок полукопчёных производят подготовку мясного сырья, включающую измельчение говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12% на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм, свинину жилованную жирную и нежирную режут на куски массой 600 г. Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: белок соевый гидратированный, соль поваренную пищевую, раствор нитрита натрия, чеснок свежий измельченный, перец черный и душистый молотый, сахар-песок.
Фарш готовят этапами, на первом из которых вносят в куттер половину измельченной говядины жилованной с добавлением льда в количестве 15% от рецептурного количества мясного сырья, соли поваренной пищевой, раствора нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, белка соевого гидратированного и проводят куттерование в режиме резания в течение 7 мин. При куттеровании на первом этапе в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 2 мм. После чего на втором этапе в куттер вносят остальную часть измельченной говядины жилованной, свинину жилованную нежирную и жирную кусками и продолжают куттерование в режиме перемешивания в течение 3 оборотов чаши куттера. На втором этапе в режиме перемешивания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши куттера 4 об/мин и расстояние между лезвием ножа и чашей 6 мм.
На третьем этапе полученную в куттере фаршевую массу измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 13 мм, а затем проводят формование в натуральную оболочку в виде батончиков колбасок длиной 20 см и диаметром 24 мм. Осуществляют осадку навешивая перевязанные батончики на палки и рамы при температуре 6oС с выдержкой в течение 4 часов.
Термическую обработку батончиков колбасок проводят в герметичной термокамере путем последовательного прогрева горячим воздухом при температуре 62°С, относительной влажности 50% в течение 14 мин, подсушки также горячим воздухом при температуре 61°С, относительной влажности 18% в течение 23 минуты, копчения дымовоздушной смесью при температуре 66°С, относительной влажности режима подсушки в течение 14 мин и варки паром при температуре 75°С, относительной влажности 99% до достижения в толще батончиков колбасок температуры 69°С.
Охлаждение батончиков колбасок проводят при температуре 20°С в течение 1 часа. Батончики колбасок направляют в камеру хранения с температурой 12°С и относительной влажностью 78%. Таким образом, получают колбаски полукопчёные, которые являются вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасок полукопчёных составляет 90,0% от массы несолёного сырья.[1]
Ингредиенты
Сырье:
- говядина жилованная;
- свинина жилованная нежирная;
- свинина жилованная жирная.
Специи:
- соль;
- сахар;
- белок соевый гидратированный;
- перец черный молотый;
- перец душистый молотый;
- чеснок.