Пиканья – мясной отруб характерной треугольной формы с полоской жира вдоль, вырезанный из костреца быка.
Общие сведения
Пиканья относится к категории альтернативных стейков. Такие стейки имеют изъяны. Волокна располагаются вдоль отруба, что мешает идеальной нарезке. Кроме того, через весь кусок может проходить сухожилие.
Альтернативные варианты, в том числе и пиканья, хороши лишь при использовании отрубов породистых быков зернового откорма1.
Способ получения пиканьи
Пиканью получают из филея верхней части внешней мышцы бедра быка.