 | |
| Чеснок | |
|---|---|
| Тип | Специи для вареных колбас |
| Назначение | при производстве колбасных изделий, вареных, полукопченых и сырокопченых колбас, сарделек, зельцев, студней, мясных консервов |
Чеснок – многолетнее травянистое растение из семейства Амариллисовые родом из Средней Азии, обладающее острым вкусом и сильным специфическим запахом1. Окультуривание чеснока происходило в горных районах Таджикистана, Туркмении, Узбекистана, на севере Ирана, в Афганистане и Пакистане2.
Общие сведения
Луковица у чеснока сложная, образует в пазухах своих чешуй от 2 до 50 луковичек-«деток» (именуемых в обиходе «зубками» или «зубчиками»), каждая из которых покрыта жёсткой кожистой чешуёй. Луковицы могут быть белые, желтоватые, тёмно-фиолетовые, розово-фиолетовые3.
Во всем мире выращивают более 300 видов чеснока. Большинство из них имеют белый цвет кожицы, при этом цвет мембран варьируется от светло розового до насыщенно пурпурного. Кроме того, сорта чеснока различают по количеству зубчиков в головке, по его горькости и силе аромата. Широко известен также вид Амараллисовых, который выращивают ради его зеленых побегов – это черемша или медвежий чеснок4.
Использование чеснока в производстве мясных и колбасных продуктов
В мясной промышленности ингредиент широко используют для усиления внешней привлекательности продукта, придания специфического цвета, запаха, аромата. Чеснок – незаменимый компонент, он придает вкусовые качества и остроту.
Толченый чеснок обладает более выраженным запахом и острым вкусом, чем нарезанный6.
В качестве приправы используют сушёный молотый чеснок. Он бывает различных фракций: хлопья, дроблёный, измолотый в муку7.