Конина Навруз
Конина Навруз - варено-копченый продукт деликатесный из конины с изысканным ароматом и вкусом. Изготовлен из диетического, экологически чистого сырья. 1
Общие сведения
Продукт изготовлен из мяса конины по ТУ 9213-005-49504611-07. Условия хранения: 20 суток.2 Конина усваивается желудочно-кишечным трактом гораздо быстрее, чем диетическая говядина, несмотря на большое количество животного белка (25%). А все благодаря удачному, хорошо сбалансированному содержанию аминокислот.3 Калорийность конского мяса невысока. В ста граммах ароматного филе содержится от 130 до 170 калорий. 3 В конском мясе содержится немало полезных веществ: • витамины А (ретинол), Е (токоферол), С (аскорбиновая кислота)
витамины группы В;
• микроэлементы железо, калий, кальций, фосфор, магний, натрий, цинк, марганец, селен, медь;
• органические кислоты 3
Способ производства
Сырье и его подготовка
После разделки полутуш на отруба проводят дальнейшую разделку и подготовку сырья. От тазобедренной части полутуши отрезают верхний пласт мякоти толщиной не более 12 см, с подкожным жиром. Придают куску округлую форму, фая сравнивают. 4
Посол сырья
Используют рассолы различных концентраций и составов по рекомендациям фирм или инструкциям, в соответствии с требованиями нормативных документов. Для продуктов копчено-вареных : вода (лед) — 85,9 %; соль 12,0 %; нитрит натрия 1,6 %: сахарный песок 0,5 %. Плотность 1,092 г/см3; Технологический процесс посола осуществляется при 2-4 °С и относительной влажности воздуха не выше 70 %.4 Подготовка к термической обработке
Посоленное мясо направляют на мешалку для изготовления фарша. Мясо, жир, другие компоненты перемешивают в мешалке, готовый фарш формируют в оболочку на вакуумных и гидравлических шприцах. Оболочки предварительно замачивают с соблюдением установленных режимов для каждого вида оболочки. Перед формовкой один конец оболочки перевязывают шпагатом или закрепляют скрепкой. Для маркировки батоны из конины перевязывают продольно с двух сторон и поперечно через 8 10 см, из мяса жеребят через каждые 5 -8 см. С целью повышения прочности оболочки допускается надевать на батоны нитяные или капроновые сетки. Минимальная длина батонов должна составлять 15 см, свободные концы шпагата и оболочки не должны быть длиннее 4 см. Сформованные батоны направляют на осадку: ее осуществляют в течение 3-4 ч при 4-6 °С. При навешивании на рамы батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов, которые служат причиной браковки готовой продукции. Термическая обработка Процесс идет в обжарочных, варочных камерах или комбинированных камерах с автоматическим контролем и регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха.4 Охлаждение Копчено-вареные продукты охлаждают в камере при 0-8 °С. 4 Ингредиенты конина рассол (вода питьевая, нитритно-посолочная смесь) соль поваренная пищевая фиксатор окраски: нитрит натрия, загуститель (каррагинан) крахмал стабилизаторы (фосфат пищевой) регулятор кислотности (цитрат натрия) антиокислитель (эриторбат натрия). 2
Источники
http://altaiprod.ru/catalog/goods/1940/ http://ya-mk.ru/product/konina-navruz-kopcheno-varenaya/ https://xn--80adxkhan2a.xn--p1ai/products/product1403 https://uchebnikfree.com/prodovolstvennyih-produktov-tehnologiya/produktyi-koninyi-66789.html