Ферментация мяса – это процесс подготовки туш, во время которого мякоть природным путем изменяет прочность, вкусовые качества, способность удерживать влагу. Ферментацию проходят заготовки для приготовления стейков, ростбифов, процесс работает на основе начальных стадий автолиза.1
Источники
https://centr-bibliotek.ru/stati/fermentaciya-myasa-chto-eto-takoe.html