Эчпочмак - полуфабрикат замороженный, мясосодержащий в тесте, фаршированный, формованный, непанированный. 1
Общие сведения
Эчпочмак в переводе с татарского означает «треугольник», — это национальная татарская выпечка треугольной формы с начинкой из картофеля, мяса и лука. 3 Энергетическая ценность на 100 г продукта:Белок – 9,0 г.; Жир – 20,0 г.; Углеводы: 21,0 г.; Калорийность: 300 ккал/1250 кДж. Хранить при температуре не выше минус 18°С - не более 30 суток. 2
Способ производства
Подготовка муки
Если мука получена сразу после помола, то ее выдерживают на складах для созревания не менее одной недели при 22±2єС и относительной влажности воздуха 75-85%. Затем готовят смесь муки, смешивая хлебопекарную муку высшего и первого сортов с макаронной мукой не ниже первого сорта из твердой или мягкой пшеницы. Муку просеивают и пропускают через магнитоуловители. Подготовка яичных продуктов, сыворотки и плазмы крови Замороженный меланж в банках размораживают в воде при температуре не выше 45єС, в полиэтиленовых пакетах - при комнатной температуре. Яичный порошок просеивают и перемешивают с водой до кремообразного состояния в соотношении 274г порошка и 726 г воды. Замороженные сыворотку и плазму крови в блоках размораживают при температуре 20±2єС, свежие используют не позднее чем через 2ч после сбора крови, при условии температурного режима хранения в пределах 8±3єС. Охлажденные сыворотку и плазму крови применяют при изготовлении теста не позднее чем через 14 часов после сбора крови (температура хранения 5±1єС.) Приготовление теста Мука для приготовления теста подается с температурой 19±1єС, вода - не ниже 39±1єС. Казеинат натрия или сухой концентрат натурального казеината при замешивании теста вносят с мукой вместо меланжа, в пропорции 25% порошка и 75% воды. Тесто приготовляется на аппаратах периодического действия не менее 15 мин, для агрегатов непрерывного действия режим приготовления выбирается в зависимости от марки агрегата. Температура теста после перемешивания поддерживается в пределах 28±2єС. Готовое тесто выдерживают перед формовкой 20-40 мин, с казеинатом натрия - 30-40 мин. На время выдержки тесто рекомендуется накрывать. Приготовление мясного сырья
После зачистки, разделки, обвалки и жиловки сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки для пельменей и палочек - 2-3 мм, хинкали и мантов - 5-9 мм, жира-сырца говяжьего, свиного и бараньего - 2-3 мм.
Замороженные блоки из говядины, свинины, мяса птицы измельчают без предварительного размораживания на блокорезках, дробилках, волчках-дробилках, не допуская возрастания температуры выше 0єС. При использовании субпродуктов (мяса говяжьих и свиных голов, сердца, пищевода, калтыка, рубца, свиного желудка) их освобождают от костей, хрящей и сухожилий, тщательно промывают, а рубец и желудок выдерживают дополнительно в кипящей воде для удаления специфического запаха. Все субпродукты варят 2-2,5ч при 95±5єС, затем охлаждают до температуры 5±1єС. Рубец и желудок, как и жилованное мясо, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3мм. Приготовление фарша Фарш готовят на фарше приготовительных агрегатах непрерывного и периодического действия в течение 4-8 мин, добавляя воду в количестве 15-20% от массы мясного сырья и чешуйчатый лед - до 5%, взамен воды. Рекомендуется следующая последовательность добавления ингредиентов при составлении фарша: мясное сырье совместно с гидратированным белком, отварные картофель и грибы, капуста, жир-сырец, пряности, зелень, соль, сахар и вода. Температура готового фарша должна быть не выше 14єС. Формовка полуфабрикатов
Осуществляется вручную или на различных устройствах автоматического действия. Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану его непрерывно посыпают мукой, излишки которой повторно используют при замесе теста.
После формовки полуфабрикаты укладывают на посыпанные мукой лотки и направляют на замораживание, при этом они не должны находиться при температуре выше 0єС более 20 мин. Замораживание Следует проводить быстро, чтобы сохранить вкусовые и другие показатели качества. Процесс проходит в морозильных камерах, скороморозильных аппаратах при рекомендуемых параметрах воздуха и продолжительности замораживания. Замораживание ведут до достижения температуры в центре полуфабриката -10єС и ниже. 4
Ингредиенты
состав теста: мука пшеничная хлебопекарная в/с, маргарин, кефир, меланж, соль поваренная пищевая, сода питьевая; фарша: говядина, свинина, картофель, лук репчатый, соль поваренная пищевая, перец черный молотый. 1
Источники
https://tornado.shop/solenya-pelmeni-i-polufabrikaty/pelmeni-manty-hinkali/echpochmak-1kg-myaso-kartofel-fabrika-kachestva/
http://fk100.ru/catalog/product/echpochmak1/
https://russia.travel/objects/315463/
https://vuzlit.ru/690734/razrabotka_tehnologicheskoy_shemy_proizvodstva_produkta_polufabrikatov_teste_osobennosti_tehnologicheskogo