Шатобриан стейк («Филе Шато») – «премиальный» стейк, самая толстая часть вырезки и ближняя к хвосту, по вкусу напоминающая филе миньон1. Таких отрубов на туше всего два, поэтому это мясо априори не может быть дешевым.
Общие сведения
Мясо вырезки очень нежное, но постное и не обладает ярким вкусом. Для сочности и вкуса некоторые рецепты предлагают при приготовлении обвязывать мясо полосками бекона, но чаще недостаток вкуса в мясе восполняется соусом.
Брать лучше мясо молодого животного, поскольку именно от этого зависит наиболее яркий вкус и непередаваемый аромат3.
Стейк не содержит жировых отложений, но благодаря малой нагрузке во время передвижения бычка мясо неимоверно нежное, а сочности ему добавит правильное приготовление. В 100 граммах шатобриан стейка содержится всего 267 ккал2.
Мясо требует более длительного приготовления из-за величины куска; готовый стейк может иметь цвет от розового (medium-rare) до кроваво-красного (rare), демонстрируя все степени прожарки1.
Способ получения шатобриан стейка
Вырезки в туше располагаются вдоль обеих сторон позвоночника. Вырезка (большая поясничная мышца) часто продаётся целиком и выглядит как длинный узкий веретенообразный кусок мяса, утолщённый с одной стороны («голова») и более тонкий с другой («хвост»). Мясо для шатобриана вырезают из толстой центральной части говяжьей вырезки. Кусок должен быть толщиной не меньше 5 см3.