Дефростация

Дефростация – это размораживание мясного продукта до температуры 0°С в толще мышц, т.е. приведение мяса к охлажденному виду². Активно используется в современной пищевой промышленности в целях получения возможности быстрее обработать мясо¹.

Слово произошло от англ. «defrost», что в переводе означает «размораживать». В настоящее время для этой цели существуют специальные камеры дефростации, которые отличаются типом, модификацией, размерами и особенностями эксплуатации. При этом в них можно размораживать разные виды мяса: птицу, свинину, говядину, баранину, козлятину и другие¹.

Общие сведения о дефростации мяса

Тепло распространяется вглубь замороженного продукта постепенно – слой за слоем, разница температур между поверхностью и сердцевиной значительна. При перегреве поверхности белок мяса может обвариться, подвергнуться необратимым изменениям, а при прекращении воздействия тепла на поверхностные слои, они, отдав тепло, остывают. Поэтому тепловое воздействие должно быть циклическим.

При нагреве также происходит процесс активизации ферментов и жизнедеятельности микроорганизмов, поэтому, чем дольше процесс размораживания, тем больше мясо будет отличаться от своего первоначального состояния, теряя сок и становясь рыхлым.

Следовательно, хорошая дефростация – быстрая (минимизирует риск обсеменения), проведенная при условиях оптимальной влажности (в целях предохранения от образования корки)².

Дефростированное мясо поступает на гравитационный склад и активно используется для приготовления:

фарша;

котлет;
консервированной продукции (тушенки);
полуфабрикатов;
колбас и так далее.

Какие камеры дефростации лучше

Чем современнее камера дефростации, тем быстрее и качественнее происходит процесс разморозки мяса, причем это касается также потери веса. Современные машины способны разогреть мясо в течение 30-50 минут, благодаря чему возможно организовать непрерывное конвейерное производство, что необходимо при промышленных масштабах.

Наиболее эффективными машинами по разморозке мясных заготовок являются именно паровоздушные дефростационные камеры. Такие дефростеры позволяют спустя всего несколько часов получить свежую и готовую к дальнейшей переработке свинину, говядину, курятину, телятину и другое мясо.

Многие предприятия, связанные с переработкой мяса и мясной продукцией при модернизации существующих мощностей отдают предпочтение новым камерам – автоматизированным дефростерам. Такое оборудование позволяют выполнить полную разморозку в течение всего 12-36 часов, в зависимости от выставленной температуры и типа продукции¹.

Технология дефростации мяса

К главным способам дефростации мяса относят:

Ступенчатый метод. Он заключается в медленной дефростации, но с сохранением высокого качества получаемого продукта. Процесс происходит при влажности воздуха внутри камеры на уровне 90%, а температуре – 0- + 1°С. Единственный недостаток – при такой технологии мясо размораживается свыше 24 часов, что в современных условиях является уже не очень удобным.
Разморозка в жидкой среде. Достаточно интересная технология, при которой мясо птицы или крольчатины погружают в жидкую среду, которой выступает водопроводная вода, температурой 12-14°С. Чаще всего такой способ выбирается для размораживания мяса разной птицы: курица, индюшатина, перепела, утки, куропатки, гуси и так далее.
Паровоздушная разморозка. Это наиболее быстрая методика, которую берут за основу все современные камеры дефростации. Принцип разогрева туш происходит за счет подачи воздуха, температурой 18-20°С и поддержания влажности внутри камеры на уровне 85-90%. При такой технологии сок не вытекает, а остается на поверхности туш, поэтому потерь в весе не наблюдаются¹.

Принципы действия дефростеров и вакуумных массажеров

Стремление сделать процесс дефростации максимально контролируемым привело к созданию дефростеров и вакуумных массажеров.

В дефростерах используется воздух, жидкости, пар, ток, ультрафиолет.

В массажерах – вакуум.

Размораживание микроволнами

Быстрый, контролируемый, автоматизируемый и гигиеничный процесс. Но жир и мясо по-разному поглощают микроволны, а от костей они отражаются, что вызывает перегрев тканей около костей. Поэтому степень равномерности микроволновой разморозки тем выше, чем более однороден и стандартизирован по размерам размораживаемого продукта, так как при таком воздействии велика вероятность перегрева одних участков и не оттаивания других. Однако тонну мяса в полутушах, изначально замороженных до температуры -20°С, генератор мощностью 25 кВт разморозит до температуры 5°С за два часа.

Диэлектрическое размораживание

Продукт помещают между электродами, но без непосредственного контакта.

Размораживание ультрафиолетом

Ограничивает размножение микрофлоры на поверхности продукта.

Размораживание в вакуумных массажерах

Сухой пар низкого давления впрыскивают в барабан массажера при контролируемом вакууме, вращение барабана позволяет выравнивать температуру продукта. Впрыск пара дозирован, с максимальной теплоотдачей, процесс автоматизирован, площадь дефростационной камеры не велика. Такой способ позволяет улучшить санитарное состояние мяса и получать равномерно размороженное, нужной заданной температуры сырье. Не применим для размораживания полутуш, широко используется для разморозки отрубов, мясных блоков, тушек птицы. Птица в блоках по 15 кг размораживается за 4 часа, говядина в блоках по 25 кг за 12 часов².

Методы дефростации по способу воздействия на мясо

Методы поверхностного нагрева, использующие теплофизические свойства теплоносителя – мясо размораживается посредством нагрева среды, в которую оно помещено. Такие методы позволяют регулировать условия процесса.
Методы внутреннего нагрева, использующие энергии электрического поля различной частоты, ультразвуковых колебаний – в этом случае нагревается непосредственно мясной продукт.
Комбинирующие методы – используют оба способа нагрева.

Все они преследуют своей целью одно: разморозить мясо при условии максимально возможного сохранения его структуры².

Размораживание в жидких средах – погружением или душеванием

При помощи солевых растворов – в дальнейшем мясо пригодно только для засола.

При помощи воды – температура воды поддерживается около 10°С. Время разморозки значительно сокращается за счет того, что теплопроводность воды выше, чем у воздуха, даже увлаженного, и составляет около 10 часов. Но: вода активно вымывает из мяса полезные и вкусообразующие вещества, является идеальной средой для распространения загрязнений, что можно предотвратить, упаковав мясо в полимерные мешки.

И все же при размораживании в жидких средах практически невозможно получать стабильный результат от партии к партии, к тому же расход воды значителен².

Источники