Ленская колбаса - это мясной продукт полукопченый из мяса оленины. 1
Общие сведения
Ленская колбаса относится к колбасным продуктам категории “А”, что означает наличие в составе мясного рубленого или кускового полуфабриката с массовой долей мышечной ткани в рецептуре 80% и более. 1 Срок годности при t от -7º до -9 ºC – 3 месяца, при t не выше +6ºC от 7 до 15 суток с момента окончания технологического процесса. Энергетическая ценность – 500 ккал.1
Способ производства
Подготовка сырья
При изготовлении колбас полукопченых с использованием оленины допускается применять: - говядину жилованную односортную или первого сорта в количестве до 30% взамен оленины жилованной односортной или первого сорта, предусмотренной рецептурами для колбас полукопченых. Мясо обваливают обычным способом и жилуют на один сорт, удаляя сухожилия, становые жилы, хрящи и косточки.2
Посол
Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции. Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре +2 … +4 °С. 3
Приготовление фарша
После созревания мяса в виде шрота его измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм. Свежий чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. се нежирное мясное сырье загружают в фарше мешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.
Набивка оболочек
Следующей операцией является наполнение оболочек фаршем, при набивке полукопченых колбас применяют как натуральные так и искусственные колбасные оболочки. Для данного вида колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе.
Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха +8 …. +10 °С.
Обжарка
После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре +80... +100 °С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.
Варка После обжарки включается режим варки в течении 40-60 минут при температуре +80 … +85 С до достижения температуры в центре батона 72 °С.
Охлаждение и копчение
На следующем этапе колбасу охлаждают в течении 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре +35 … +50 °С. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2 … +14 °С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%). Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. Хранение и реализация полукопченой колбасы выработанной по классической технологии составляет порядка 15 суток при температуре +4 … +8 °С.3
Ингредиенты
оленина шпик говядина свинина соль сахар перец черный чеснок кориандр нитритная соль. 1
Источники
https://xn---51-5cdaljdf0d0bg6ao4r.xn--p1ai/product/kolbasa-iz-oleniny-lenskaya-polukopchjonaya/ http://www.xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu--kolbas-iz-olenego-myasa.html https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey