Полифосфаты

Материал из энциклопедии мяса Wikimeat
Версия от 15:34, 26 октября 2020; Потом разберёмся (обсуждение | вклад) (Новая страница: «'''Полифосфаты''' – это широко используемые пищевые добавки для предотвращения изменения...»)
(разн.) ← Предыдущая версия | Текущая версия (разн.) | Следующая версия → (разн.)

Полифосфаты – это широко используемые пищевые добавки для предотвращения изменения цвета и сохранении вкуса.

Функциональность полифосфатов для этих целей сильно зависит от их влагосвязывающей способности и буферной емкости, которые определяются длиной полифосфатной цепи. Промышленные полифосфаты – это смеси полифосфатов с различными длинами цепей. Общепринятым методом для характеристики этих продуктов (полифосфатов) является определение средней длины цепи титрованием концевых групп. 1

Целесообразность применения фосфатов при производстве разных групп мясопродуктов подтверждена десятилетиями их использования, как в России, так и в странах ЕС. Фосфаты и смеси фосфатов включают в рецептуры колбасных изделий, посолочных рассолов.

Фосфаты в мясных системах выполняют следующие функции:

увеличивают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани; снижают скорость окислительных процессов в мясе и мясных продуктах; принимают участие в цветообразовании мясных продуктов; обладают некоторым консервирующим действием; являются хорошими антиокислителями и обладают слабым антимикробным действием. 2


Источники https://znaytovar.ru/s/Polifosfaty.html http://www.meatbranch.com/publ/view/468.html

Категории: Технологические термины

🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта