Полифосфаты – это широко используемые пищевые добавки для предотвращения изменения цвета и сохранении вкуса.
Функциональность полифосфатов для этих целей сильно зависит от их влагосвязывающей способности и буферной емкости, которые определяются длиной полифосфатной цепи. Промышленные полифосфаты – это смеси полифосфатов с различными длинами цепей. Общепринятым методом для характеристики этих продуктов (полифосфатов) является определение средней длины цепи титрованием концевых групп. 1
Целесообразность применения фосфатов при производстве разных групп мясопродуктов подтверждена десятилетиями их использования, как в России, так и в странах ЕС. Фосфаты и смеси фосфатов включают в рецептуры колбасных изделий, посолочных рассолов.
Фосфаты в мясных системах выполняют следующие функции:
увеличивают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани; снижают скорость окислительных процессов в мясе и мясных продуктах; принимают участие в цветообразовании мясных продуктов; обладают некоторым консервирующим действием; являются хорошими антиокислителями и обладают слабым антимикробным действием. 2
Источники https://znaytovar.ru/s/Polifosfaty.html http://www.meatbranch.com/publ/view/468.html
Категории: Технологические термины