Жиловщик мяса и субпродуктов – это человек, который проводит жиловку мяса (отделение мяса от костей) и субпродуктов скота всех видов.
Обязанности жиловщика мяса и субпродуктов
- проводит жиловку мяса (отделение мяса от костей) и субпродуктов скота всех видов, резание на куски установленного размера и разборка жилованного мяса по сортам с соблюдением нормативов и выходов;
- проводит отделение сухожилий, пленок, крупных кровеносных сосудов, жира, остатков костей и хрящей;
- удаляет шкурки при жиловке беконных срезок и со шпика;
- укладывает в тару мясо и субпродукты, отжилованные жир, хрящи, сухожилия, пленки и отходы;
- осуществляет поджиловку бланшированных языков: подрезку жилистых частей с боков, удаляет остатки кожицы, сухожильные связки с боков и нижней стороны языка, бахромок и загрязнений, прощупывает с целью обнаружения посторонних предметов и патологических изменений;
- осуществляет поджиловку печени: разборку, осмотр и удаление остатков пленок, желчных протоков, кровеносных сосудов и пораженных частей бланшированной печени;
- разбирает вареное мясо и субпродукты для колбасного и кулинарного производств.
Жиловщик должен знать:
- анатомическое строение мышечной, соединительной и жировой тканей;
- требования технологической инструкции по жиловке и разборке мяса;
- качественные признаки мяса от различных частей туш и субпродуктов и их производственное назначение;
- правила поджиловки и зачистки субпродуктов1.
Требования к кандидату на должность жиловщика мяса и субпродуктов
- физическая сила;
- хорошая координация движений;
- развитый глазомер;
- способность к монотонной работе;
- уравновешенность.
Медицинские противопоказания:
- аллергические реакции;
- выраженные нервные или психические заболевания;
- хронический бронхит, частые простудные заболевания;
- дерматологические заболевания (экзема).
Где может работать жиловщик мяса и субпродуктов
Жиловщик мяса и субпродуктов может работать на мясоперерабатывающих предприятиях, колбасном производстве, на предприятиях по производству мясных полуфабрикатов.
Источники
http://www.profvibor.ru/catalog/?SECTION_ID=138&ELEMENT_ID=2937