Краковская колбаса

«Краковская» колбаса – это один из видов полукопченой колбасы.Согласно ГОСТу «Краковская» колбаса относится к категории «Б», содержание мяса в которой должно быть не менее 60%. Должна выпускаться исключительно в натуральной оболочке¹.

Общие сведения

Краковская колбаса на полках советского магазина встречалась достаточно редко, это была колбаса высшего качества! Для неё использовалось сырье высшего качества. Оптимально, сырье с обвалки. Свиная грудинка может быть заменена хребтовым шпиком, измельченным на кусочки 6х6 мм. Боковой шпик не используют т.к. он более легкоплавкий и колбаса может дать «жировой отек»².

Краковская колбаса очень распространена не только в России, и на пост Советском пространстве, но и в странах Центральной Европы, в первую Германии и Австрии там она называется «Кракауэр» и там добавляют крахмал в колбасу.

Своё название получила по польскому городу Кракову.

В Польше, это традиционная свиная грубого помола колбаса, Выпускается как сырокопченая так и копчено-вареная. Её отличие от других заключается в том, что в процентном соотношении состава должно быть около 85% ветчинного мяса³.

Способ производства «Краковской» колбасы

Предварительное измельчение

Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70—100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°.

Вторичное измельчение

Посоленное мясо, нежирная и полужирная свинина для Киевской колбасы, а также для бараньей колбасы 2-го сорта вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Свинина жирная, говядина и баранина измельчаются на скорорезке или волчке на куски в 8 мм, за исключением Краковской колбасы, для которой свинина измельчается на куски в 12 мм.

Перемешивание

Измельченное говяжье и свиное мясо, крошеная грудинка и шпиг вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша. Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Вязка производятся согласно рецептурам.

Осадка

После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 час. при температуре не выше 10—12°.

Обжаривание

После осадки батоны обжариваются при 60—90° в течение 30—60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°.

Варка

После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70—85° от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68° указывает на готовность колбасы.

Остывание

Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12° в течение 3—4 часов.

Копчение

Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50° в течение 12—14 часов.

Сушка

После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12—15° в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы. Сушка колбасы, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов.

Контроль качества готовой продукции

Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.

Хранение

Полукопченые колбасы хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16° и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания колбасы. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6° и относительной влажности воздуха 75% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9° полукопченые колбасы, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде).

Особые условия

Применение красящих и связывающих веществ, не указанных а рецептуре, запрещается. Нитрит применяется в количестве 5 г в растворе на 100 кг сырья с соблюдением требований специальной инструкции.

Ингредиенты «Краковской» колбасы

говядина 1 сорта - 300 гр;
свинина полужирная - 400 гр;
свиная грудинка - 300 гр;
соль нитритная: 20 гр;
смесь приправ Краковская;
оболочка диаметром от 45 до 65 мм, рекомендуем натуральную, чтобы сделать кольцо⁴.

Источники

Категории: Колбасные продукты, Вареные колбасы