Посол мяса мокрый – это способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредственно в рассоле.
Общие сведения
Чаще всего продукты, полученные при мокром посоле, имеют менее продолжительные сроки хранения, чем при сухом. Классический мокрый посол подразумевает под собой соотношение 50/50 мяса и рассола. Минусом такого способа посола является то, что разные по диаметру и составу мышечной ткани куски, если их одновременно солиться несколько, будут накапливать соль не равномерно. Поэтому, в производственной практике этот метод используется все реже, его плавно вытеснил метод шприцевания с последующим массированием в массажерах.
Еще 100 лет назад при изготовлении соленого бекона старались не приготавливать каждый раз новый рассол для свежей партии сырья, а использовали старый, лишь добавляя немного свежего рассола и повышая концентрацию соли. Этот старый рассол называют «тузлук». Его использовали по нескольку лет, проводя посол бекона в больших каменных ваннах. При долгом использовании тузлука в рассоле накапливаются специфические молочнокислые бактерии, которые ускоряют созревание и улучшают вкус соленого мяса. Конечно, в домашних условиях этот способ не совсем применим.
Технология посола мяса мокрого
Предварительно подготавливают солевой рассол, перемешивают, фильтруют, охлаждают. Составы рассола могут быть различны в зависимости от поставленных технологических задач, например: поваренная соль, сахар, фосфатная функциональная добавка, соевые белковые препараты, нитрит натрия. Температура рассола не должна превышать 2-4°С. Бескостное мясо (лопаточную, шейную, окорок, карбонат и т. д.) или мясо на кости (корейка, грудинка) предварительно охлаждают до температуры в толще мышц не более 2-4°С. Куски мяса один за другим пропускают через автомат для щприцевания. Укладывают в емкости для временного хранения. Если технологией предусмотрено длительное хранение то мясо укладывают в емкости из нержавеющей стали, каждый слой пересыпают небольшим количеством поваренной соли, прессуют и после заливают свежим рассолом заданной концентрации. Через заданный промежуток времени мясо перекладываю: верхние слои помещают вниз, а нижние наверх, для обеспечения лучшего засола и исключения возможности порчи нижних слоев. Данный вид посола применяется для приготовления цельномышечных полуфабрикатов, мясных нарезок, шашлыка и т. д.
Источники
https://www.emkolbaski.ru/community/topic/1208-sposoby-posola-myasoproduktov-vyderzhki-s-forum/
Категории: Технологические операции. Технологические операции обработки мяса.