Посол мяса смешанный

Посол мяса смешанный – это способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью и выдерживанием в течение нескольких суток до образования маточного рассола, с дальнейшей заливкой мяса приготовленным рассолом¹.

Общие сведения

Этот способ широко используется для производства всех видов цельномышечных изделий. Сырье шприцуют рассолом, а шприцевание – это разновидность мокрого посола. Затем натирают сухой посолочной смесью из соли и специй и выдерживают так весь период созревания вне рассола. Далее продукт вымачивают для удаления лишней соли из верхних слоев. Таким образом, получают изделия высокого качества, например, окорок, корейка².

Смешанный посол применяется у нас при посоле окороков советских, сибирских, тамбовских, филе (мясная корейка без ребер), шеек (мясная плечевая вырезка), грудинок, кореек, лопаточных вырезок.

Технология посола мяса смешанного

Окорока после охлаждения и разделки шприцуют рассолом состава: на 100 л воды соли 24 кг, селитры 0,5 кг и сахарного песка 12 кг; всего 62 г рассола на каждый килограмм веса. Рассол вводится в конец окорока в бедренную вену.

После шприцевания окорока натирают посолочной смесью состава: на 100 кг окороков соли 3 кг, селитры 0,2 кг, сахарного песка 2 кг, толченого черного перца 100 г и толченого чеснока 30 г.

После 10 суток посола окорока перекладывают, вторично натирают таким же количеством посолочной смеси указанной рецептуры и подвергают прессованию для придания им плоской формы. Окорока остаются под прессом 40-45 суток. По окончании посола окорока очищают от соли и направляют на последующие операции вымачивания, копчения и сушки.

Техника посола совершенствуется в направлении ускорения посола и улучшения вкуса продуктов. Замена в рецептурах рассолов нитратов нитритами или применение смеси нитратов и нитритов ускоряет процесс фиксации розово-красного цвета соленостей.

Шприцевание рассола уколами и через кровеносную систему при мягком посоле в соединении с методом горячего копчения дает возможность получить нежный продукт мягкой консистенции и в то же время достаточной стойкости при хранении.

Свиные солености, в зависимости от крепости посола и переработки в копченые, копчено-вареные или вареные фабрикаты, отличаются большей или меньшей стойкостью при хранении. Наиболее длительные сроки хранения (до 1 года) выдерживают копченые фабрикаты крепкого посола, как, например, окорока советские, сибирские, американский бекон сухого посола. Меньшую длительность хранения (до 6 месяцев) выдерживают копченые фабрикаты более мягкого посола и сыросоленые, как например, окорока копченые московские, воронежские, лопатки, грудинки, корейки и окорока в сыросоленом виде.

Наименее длительные сроки хранения выдерживают фабрикаты в вареном виде, как, например, ветчина в формах, рулеты³.

Источники

Категории: Технологические операции обработки мяса