Криогенная заморозка мяса – это способ заморозки мяса с помощью так называемых криогенных газов. В пищевой промышленности в большей степени используются замораживающие и охлаждающие свойства азота1.
Общие сведения
Криогенная заморозка мяса основана на действии веществ, позволяющих быстро произвести заморозку жидким азотом и твердой углекислотой.
Наибольшее распространение в пищевой промышленности получил азот. При температуре кипения –196°С, он отличается теплоотдачей 360 кДж/кг. Это и обуславливает его отличные замораживающие способности.
Криогенная заморозка мяса чаще всего проводится в туннельных аппаратах на основе трехзонной системы. В них можно использовать пары испарения азота, как для предварительного охлаждения, так и выравнивания температуры по всему продукту уже после заморозки.
В зону замораживания вещество подается через форсунки, образованные пары посредством вращения вентилятора распределяются в отсеке предварительного охлаждения и зоне выравнивания температуры. Уже отработанные пары выводятся системой вентиляционных коробов.
Технология криогенной заморозки мяса
Существует несколько методик заморозки при помощи этого вещества:
- погружение мяса в жидкий газ;
- орошение холодными парами;
- комбинация этих способов.
Чаще отдается предпочтение второму и третьему варианту благодаря их экономичности и хорошим результатам2.