Полифосфаты – это широко используемые пищевые добавки для предотвращения изменения цвета и сохранении вкуса.
Функциональность полифосфатов для этих целей сильно зависит от их влагосвязывающей способности и буферной емкости, которые определяются длиной полифосфатной цепи.
Промышленные полифосфаты – это смеси полифосфатов с различными длинами цепей. Общепринятым методом для характеристики этих продуктов (полифосфатов) является определение средней длины цепи титрованием концевых групп1.
Целесообразность применения фосфатов при производстве разных групп мясопродуктов подтверждена десятилетиями их использования, как в России, так и в странах ЕС. Фосфаты и смеси фосфатов включают в рецептуры колбасных изделий, посолочных рассолов.
Фосфаты в мясных системах выполняют следующие функции:
- увеличивают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани;
- снижают скорость окислительных процессов в мясе и мясных продуктах;
- принимают участие в цветообразовании мясных продуктов;
- обладают некоторым консервирующим действием;
- являются хорошими антиокислителями и обладают слабым антимикробным действием2.