Посол мяса мокрый

Посол мяса мокрый – это способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредственно в рассоле¹.

Общие сведения

Чаще всего продукты, полученные при мокром посоле, имеют менее продолжительные сроки хранения, чем при сухом. Классический мокрый посол подразумевает под собой соотношение 50/50 мяса и рассола. Минусом такого способа посола является то, что разные по диаметру и составу мышечной ткани куски, если их одновременно солиться несколько, будут накапливать соль неравномерно. Поэтому в производственной практике этот метод используется все реже, его плавно вытеснил метод шприцевания с последующим массированием в массажерах.

Еще 100 лет назад при изготовлении соленого бекона старались не приготавливать каждый раз новый рассол для свежей партии сырья, а использовали старый, лишь добавляя немного свежего рассола и повышая концентрацию соли. Этот старый рассол называют «тузлук». Его использовали по нескольку лет, проводя посол бекона в больших каменных ваннах. При долгом использовании тузлука в рассоле накапливаются специфические молочнокислые бактерии, которые ускоряют созревание и улучшают вкус соленого мяса. Конечно, в домашних условиях этот способ не совсем применим².

Технология посола мяса мокрого

Предварительно подготавливают солевой рассол, перемешивают, фильтруют, охлаждают. Составы рассола могут быть различны в зависимости от поставленных технологических задач, например: поваренная соль, сахар, фосфатная функциональная добавка, соевые белковые препараты, нитрит натрия. Температура рассола не должна превышать 2-4°С.

Бескостное мясо (лопаточную, шейную, окорок, карбонат и т. д.) или мясо на кости (корейка, грудинка) предварительно охлаждают до температуры в толще мышц не более 2-4°С. Куски мяса один за другим пропускают через автомат для щприцевания. Укладывают в емкости для временного хранения.

Если технологией предусмотрено длительное хранение, то мясо укладывают в емкости из нержавеющей стали, каждый слой пересыпают небольшим количеством поваренной соли, прессуют и после заливают свежим рассолом заданной концентрации. Через заданный промежуток времени мясо перекладывают: верхние слои помещают вниз, а нижние наверх, для обеспечения лучшего засола и исключения возможности порчи нижних слоев.

Данный вид посола применяется для приготовления цельномышечных полуфабрикатов, мясных нарезок, шашлыка и т. д.³

Источники