Рагу – это полуфабрикат из небольших кусочков свинины, говядины или баранины4.
Общие сведения
В рагу недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. Содержание костей не более 20%, жира – не более 15%; в рагу по-домашнему костей – не более 10%, жира – не более 15%5.
Способ производства рагу
Производство
Рагу – мясокостные кусочки массой от 40 до 60 г из спинной, поясничной, крестцовой, шейной частей. Содержание мякоти и костей примерно по 50%5.
Рагу свиное. В качестве сырья для изготовления свиного рагу используют 7 шейных позвонков, 14-16 спинных позвонков с ребрами, 5-7 поясничных позвонков с остистыми отростками и 4 крестцовых позвонка, а также грудную кость со всеми ложными ребрами и оставленным на них мясом и жиром в количестве, примерно равном массе костей. Сырье распиливают на куски массой по 40-60 г.
Свиное рагу фасуют порциями по 500 и 1000 г в пергамент, подпергамент, целлофан и другие прозрачные пленки. В сеть общественного питания отпускают без фасовки по весу2.
В рагу бараньем кусочки меньшей массы (20-30 г) меньше костей и жира5.
Рагу по-домашнему представляет собой мясокостные кусочки из грудинки с содержанием костей не более 10% и жира не более 15%. Грудинку распиливают вместе с ребрами на малой ленточной пиле поперек ребер, а затем на кусочки массой 30-40 г.
Рагу по-домашнему расфасовывают на порции массой 500 и 1000 г в целлофан или другие прозрачные пленки. В сеть общественного питания отпускают по весу1.
Упаковка и маркировка мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов
Рагу завертывают в этикетированную обертку (бумагу, пленку), на которой указаны предприятие-изготовитель и его подчиненность, наименование полуфабриката, масса и цена одной порции, дата и час изготовления.
Если рагу завертывают в неэтикетированную обертку, то в каждую порцию полуфабриката под упаковку помещают этикетку со всеми указанными выше данными.
Завернутые и перевязанные упаковочной тесьмой порции рагу укладывают в оборотную тару (ящики), масса брутто которых не должна превышать 20 кг. В ящик укладывают полуфабрикат только одного наименования и из одного вида мяса. Ящики должны иметь отверстия для циркуляции воздуха2.
Ингредиенты рагу
Рагу говяжье готовят из крестцовой части туши. Этот полуфабрикат состоит наполовину из кусочков мяса с жиром и наполовину из крестцовых косточек. Вес каждого кусочка не более 40 г.
Рагу из свиного мяса приготовлен таким же образом, только вместо крестцовой части говяжьей туши для свиного рагу нарезают ребра, позвонки, крестцовую часть свиной туши.
Рагу из баранины состоит из более мелких кусочков (около 25 г) лопатки и грудной части бараньей туши; продается на развес2.
Рагу по-домашнему готовят из свиной грудинки1.