Московская – основная составляющая этой колбасы – говядина, что обусловливает довольно темный оттенок фарша (от розового до темно-красного). В текстуре Московской колбасы просматриваются мясные волокна с добавлением свиного шпика.1
Общие сведения
Колбаса варено-копченая Московская имеет приятный мягкий вкус, который придают ей черный перец и мускатный орех.
Обладает оригинальным рисунком на разрезе. Важным моментом является приятный аромат, который достигается копчением опилками деревьев.1
Способ производства Московской колбасы
В составе продукта все ингредиенты перечисляются в определенном порядке: по мере уменьшения их веса в рецепте. Поэтому в колбасе в самом начале должны идти мясные компоненты — свинина, говядина, шпик. Их должно быть больше всего, это основа колбасы, придающая ей вкус, аромат и цвет.
Жилованое говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры(нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4°.3
Созревшее сырьё отправляют на повторное измельчение на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в куттер на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20 процентов от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша.
Фарш готовят в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое говяжье и свиное мясо, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь.
На следующем технологическом этапе происходит формирование колбасы Прима. Для этого фарш отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой. Искусственные увлажняют для придания эластичности.3
Ингредиенты Московской колбасы
- говядина;
- шпик хребтовый;
- посолочная смесь;
- сахар;
- селитра;
- пряности.2
Источники
https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-26
https://kanevskoy.ru/l/k/vreno-kapchenyie-kolbasyi/kolbasa-moskovskaya